Dinde de Noël farcie, sauce aux girolles et galettes aux pommes

1 belle dinde “fermière” (avec ses abattis) 200 g de foie de volaille (de premier choix) 6 pommes Golden 500 g de girolles 50 g de lard fumé 1 dl d’Armagnac (ou de Cognac) 1 dl de vin blanc sec 4 dl de bouillon de volaille 2 tranches de pain de campagne 1 dl de lait 200 g de hachis porc et veau 6 pommes de terre BF15 4 œufs 4 brins de persil 1 c à s de ciboulette hachée 2 échalotes