Foie gras d’Alsace vs foie gras du Sud-Ouest

Bien qu’il soit d’ores et déjà établi que le foie gras est une spécialité culinaire du patrimoine français, il existe encore une hésitation quant à sa région d’origine. Ainsi, deux régions françaises se disputent le titre de producteur du meilleur foie gras : les régions Alsace et Sud-Ouest.

Tout d’abord il convient de souligner les différences entre les foies gras d’Alsace et du Sud-Ouest. Ceux-ci ne commencent à diverger qu’à partir de la préparation du foie : ainsi, il n’y a pas de différence au niveau de l’élevage ou du gavage des oies et des canards. C’est donc au moment de la préparation du foie gras que la méthode alsacienne se distingue de la méthode du Sud-Ouest.

En effet, la méthode du Sud-Ouest veut que le foie gras soit préparé avec un assaisonnement léger afin de mieux laisser les arômes naturels du foie d’oie ou de canard exalter en bouche. Cette préparation se résume donc souvent à saler et poivrer le foie gras, avec parfois l’ajout de vins régionaux tels que l’Armagnac ou le Cognac.

La méthode alsacienne consiste à parfumer le foie gras par un mélange de 15 épices : noix de muscade, clous de Girofle, cannelle, etc. Il est aussi courant de trouver dans les préparations à l’Alsacienne un alcool fort comme le Cognac ou, pour rester dans la région Alsace, le Gewurztraminer.

Au niveau du goût, le foie gras alsacien se distingue donc du foie gras du Sud-Ouest par une saveur plus épicée. Il revient donc à chacun de déterminer quelle préparation lui convient le mieux!

En revanche, au niveau de la production il n’y a pas à débattre : c’est bel et bien la région Sud-Ouest qui détient la plus forte production de foie gras en France, avec un paysage marqué par de grands élevages de palmipèdes et d’immenses étendues de champs de maïs.

Néanmoins, bien que le Sud-Ouest mette de plus en plus de labels qualitatifs, l’Alsace détient une forte réputation notamment grâce à la présence de la plus ancienne maison de foie gras française – la maison Edouard Artzner – qui propose de savoureuses recettes alsaciennes depuis 1803.