Il y a quelques semaines, j'ai lu un article de Sud Ouest qui racontait que pour la 29ème année, Jean Paul Barbier célébrait la période de la chasse en confectionnant quotidiennement l'un des chefs d'oeuvre de la gastronomie française : le lièvre à la royale. L'occasion pour moi de retourner dans ce restaurant que j'affectionne.
Le Chef est dans la salle, en grande discussion avec des clients.
Puis le voilà qui coupe du jambon de montagne
Etant donné le prix relativement élevé du plat - mais aussi de sa richesse calorique - j'ai décidé de ne commander que celui-ci, et un verre de vin rouge (du château Fougey, un Haut Médoc produit dans le village).
J'ai le temps d'en siroter une partie avant de voir arriver le plat : il est un peu long à arriver. Mais bon, j'ai attendu plus de 40 ans pour goûter à ce plat. Je peux encore patienter quelques minutes...
Et le voilà ENFIN ! Rien qu'à la vue et à l'odeur c'est impressionnant. J'attaque la première bouchée. C'est puissant, sauvage, presque dérangeant. Ca, c'est pas de la bête de clapier ! Progressivement, on se fait bien à cette gamme aromatique. Elle devient plus intéressante lorsqu'on mange avec un morceau du foie gras posé juste à côté. C'est bon. Voire très bon. Mais je m'attendais à meilleur que ça. Plus de complexité de saveurs et de textures. Et puis, il manque LE VIN qui transfigurait ce plat du tout au tout. Un Cornas, par exemple, ou un Hermitage. Au pire, une Côte Rôtie. En tout cas, une grande Syrah où l'on retrouverait ces saveurs giboyeuses mêlées à des fruits noirs et à du poivre. Il y aurait à mon avis un dialogue de ouf' entre le plat et le vin. On ne saurait d'ailleurs plus vraiment les distinguer. On prendrait un plaisir fou à se laisser piéger, à perdre les pédales. Ce serait un moment hénaurme. Voilà ce que je me suis dit en savourant ce plat tout aussi solitaire que moi à cet instant. Ca y est : l'assiette est vide. Ca ne se fait pas, mais je nettoie consciencieusement l'assiette avec du pain. Je suis sûr que si le père Barbier me voyait faire, il me ferait un clin d'oeil complice ;o)
Je prends ensuite un "déca". Irréprochable. Et je paie l'addition. 35€ tout compris. Pas énorme, mais c'est presque 20€ de plus que le repas "normal" qui m'avait plus enthousiasmé. Cela s'explique par le travail de fou que représente ce plat : des heures de travail et de cuisson. Et je sais maintenant qu'il n'y a qu'une façon de l'apprécier à sa juste valeur. Boire un grand vin en sa compagnie !
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