Le foie gras est un élément phare de la gastronomie française. Affirmation qui nous amène à déduire à tort que le foie gras a été élaboré pour la toute première fois par nos compatriotes français. Écartons donc les idées reçues et découvrons quelles sont réellement les origines du foie gras.
Foie gras entier
Au risque de décevoir ceux qui pensaient que l’on devait l’élaboration du foie gras aux Français, le berceau de ce mets d’exception est… l’Égypte ! C’est donc 2500 ans avant JC que les tout premiers foies gras sont apparus.
En effet, des archéologues ont découvert sur des fresques de tombeaux égyptiens des scènes de vie quotidienne où des esclaves nourrissaient en abondance des oies de figues. Les Égyptiens se seraient ainsi inspirés de la capacité naturelle des volatiles à se constituer d’importantes réserves de graisse pour résister aux longs trajets migratoires, très fréquents dans la région du Nil, et auraient reproduit cette tendance en augmentant les quantités de nourriture à leur élevage.
Fresque égyptienne
La pratique de l’engraissement s’est ensuite répandue en Europe grâce à l’exode de communautés juives qui considéraient le saindoux – graisse de porc fondue – impropre à la consommation.
Un siècle avant JC, le foie gras remporte un franc succès auprès des Romains. L’invasion romaine permettra la propagation de la technique du gavage en Gaule, notamment dans la région Sud-Ouest qui peu à peu se spécialisera dans l’élevage de canards gras.
Le gavage au maïs - tel que nous le connaissons aujourd’hui – n’apparaît qu’au XVème siècle en même temps que les premières importations d’Amérique, ce qui aura de profondes conséquences sur le paysage du Sud-Ouest français avec l’apparition de grandes étendues uniquement dédiées à la culture du maïs.
Les habitudes culinaires connaissent elles aussi de grandes mutations : les oies et canards gras deviennent la base de l’alimentation des Français, autant chez les paysans que dans le milieu aristocratique.
Au XIXème siècle se développent les procédés d’appertisation – du nom de son inventeur, Appert – qui consistent à mieux conserver la viande en la faisant cuire dans sa graisse à forte température. Cette méthode de conservation permet l’émergence de grandes maisons françaises qui feront connaître leurs produits dans le monde entier.
C’est ainsi grâce aux grandes maisons de foie gras françaises – qui ont su trouver les méthodes de conservation – que le foie gras est devenu un mets incontournable de la gastronomie française.