Voici une recette Demarle (Délices en relief), que j'ai réalisé en portions individuelles. Mais vous pouvez le réaliser en gros gâteau.
Ingrédients (je vous mets les quantités pour un gros gâteau de 20 cm de diam)
Pour le biscuit craquant:
5 galettes de riz aux 4 céréales (40g) ou comme moi des céréales au riz soufflé enrobées de chocolat type cocopops)
110 g de chocolat au lait
20 g de beurre
110 g de nutella
Pour la mousse au Nutella:
8 g de gélatine (soit 4 feuilles de 2 g)
150 g de lait (15 cl)
150 g + 300 g crème fraîche liquide à 35% MG (45 cl) très froide
4 jaunes d’œufs extra frais
60 g de sucre
90 g de Nutella
20 g de chocolat noir
Pour le crémeux chocolat noir:
4 g de gélatine (soit 2 feuilles de 2 g)
70 g de lait
190 g de crème fraîche liquide à 35% MG
30 g de sucre
3 jaunes d’œufs
170 g de chocolat noir
Réalisation:
Préparation du biscuit craquant:
Couper les galettes de riz en petits cubes. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, le lisser à la saptule et lui ajouter le Nutella et le beurre
préalablement travaillé en pommade.
Retirer du feu. Ajouter les cubes de galettes de riz complet et mélanger soigneusement de sorte à bien les enrober.
Placer une toile à pâtisserie en silicone sur une plaque rigide. Etaler uniformément la préparation dans un cercle à entremets de cm de 20 cm de Ø et réserver au
réfrigérateur 15 min avant de retirer le cercle.
Préparation de la mousse au Nutella:
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 15 min.
Dans une casserole, porter le lait et les 150 g de crème fraîche liquide à ébullition.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à blanchiement. Incorporer ce mélange au mélange lait/crème chaud sans cesser de remuer avec un fouet
à main puis refaire cuire l’ensemble à feu doux à 85°.
Verser la préparation dans un saladier à travers un chinois afin de retirer les éventuelles impuretés et ajouter le Nutella. Incorporer la gélatine ramollie et
essorée. Mélanger au fouet et laisser refroidir à 20°.
Monter les 300 g de crème liquide très froide en chantilly et l'incorporer à la préparation précédente refroidie.
Placer le cercle à entremets sur la toile à pâtisserie en silicone posée sur une plaque rigide et verser la mousse au Nutella. Réserver au congélateur 30 min.
Préparation du crémeux au chocolat noir:
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 15 min.
Faire fondre le chocolat noir au bain- marie, puis le lisser à la spatule.
Dans une casserole, porter le lait et la crème fraîche liquide à ébullition.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à blanchiement. Incorporer ce mélange au mélange lait/crème chaud sans cesser de remuer avec un fouet
à main puis refaire cuire l’ensemble à feu doux à 85°.
Verser la préparation dans un saladier à travers un chinois afin de retirer les éventuelles impuretés et ajouter le chocolat noir fondu. Mélanger au fouet à main et ajouter la gélatine ramollie
et essorée puis laisser refroidir à 25°.
Verser le crémeux sur la mousse Nutella.
Déposer le biscuit craquant dessus et réserver au congélateur 4 heures.
Laisser décongeler environ 4 heures au réfrigérateur.
Conseil: l'entremet se consomme 48 heures maxi après sa décongélation pour apprécier le croustillant du biscuit.