Saveurs d'automne: lapin aux girolles grises

Ceux qui sont abonnés à ma newsletter on déjà lu cette recette hier soir car elle est partie un peu vite... mais pour une fois, elle était terminée ou presque!
En écrivant mon titre, je connais quelques âmes sensibles qui vont s'émouvoir...

Le lapin , c'est un si joli petit animal, sa fourrure est si douce, mais, au risque de vous paraître cynique, c'est mignon, mais c'est bon aussi.
Ici, tout le monde aime ça, rôtis entiers ou en morceaux mais quand je veux faire une assiette plus chic, j'achète plutôt des filets de lapin que je trouve en barquette, au supermarché.
Sur les barquettes, il y a écrit "lapin français", alors, ça me va, je fais confiance.
Compte tenu du manque de pluie, l'automne a été avare en champignons dans le Berry, mais,  je trouve quand même des girolles grises moins parfumées que les chanterelles mais qui vont quand même bien avec les viandes blanches.

Mon assiette d'aujourd'hui  m'a permis, une fois de plus, de me servir de la fonction basse température de mon four Nef. Vous savez que j'aime particulièrement ce mode de cuisson qui donne des viandes particulièrement tendres et goûteuses.

Si vraiment vous ne pouvez pas manger de lapin, faites la même chose avec des filets de poulet ou de pintade ou  un filet mignon de veau.
J'ai utilisé des girolles grises mais rien ne vous empêche de faire la même chose avec des chanterelles, des cèpes ou des trompettes de la mort.

FILETS DE LAPIN AUX GIROLLES GRISES


Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 30 mn (20 + 5 + 5 + 5)
Pour 4 personnes:
1 ou 2 filets de lapin selon l'appétit
4 pommes de terre moyennes
2 petites courgettes
250 g de girolles grises
1 échalote
2 càs de crème fraîche
1 noix de beurre
1 càc d'huile d'olive
Sel et poivre
La purée aux courgettes:
Eplucher et couper les pommes de terre en deux après les avoir lavées. Les faire cuire à l'eau bouillant salée. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter et les écraser à la fourchette avec une noix de beurre. Ajuster l'assaisonnement.
Pendant la cuisson des pommes de terre, laver et parer les courgettes, les couper en rondelles d'un demi centimètre d'épaisseur et les cuire 2 ou 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Les égoutter soigneusement.
Mixer rapidement la purée avec les rondelles de courgettes pour qu'elles ne soient pas broyées trop finement. Garder au chaud.
Les champignons:
Nettoyer rapidement les girolles grises en enlevant les herbes, le sable et le bout du pied des champignons. Faire fondre l'échalote dans la noix de beurre, ajouter les girolles. Cuire ces dernières environ 5 minutes en les remuant régulièrement. Assaisonner et réserver.
Les filets de lapin :
Juste avant le service, préchauffer le four à 80°.
Egaliser le filets pour qu’ils fassent tous la même longueur, les poêler à feu très vif avec l'huile d'olive pour qu'ils soient bien colorés Les sécher, les saler et les envelopper bien serrés dans du papier d'aluminium. Les poser dans un plat et faire cuire 5 à 6 minutes.
Sortir le plat du four et laisser reposer la viande enveloppée 2 minutes avant de dresser les assiettes.
Dressage:
Sur des assiettes chaudes si possible, à l'emporte-pièce, dresser un peu de purée et la décorer de quelques champignons. Couper chaque filet en biais par le milieu et déposer les tronçons de lapin sur un lit de girolles. verser quelques cuillerées de sauce crémée.

Vous pouvez faire un fond de sauce avec les petits morceaux de viande enlevés sur le lapin mais sinon, contentez-vous de déglacer la poêle avec un peu de crème fraîche. Celui qui était pané


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Et que diriez-vous de refaire un lapin au balsamique et au romarin? 



Ou bien celui-là, est pané aux arachides et déjà aux champignons, des cèpes en l'occurence, c'est comme vous voulez!


Je vous souhaite une bonne journée... je vais essayer de ne pas envoyer mon prochain message n'importe comment!