Le gâteau du marquis de bechamel de michel guerard (thuries)

Il y a des recette de cuisine qui ont une histoire et c'est la cas de celle d'aujourd'hui.
Il y a de nombreuses années... 20 ans, peut-être, j'avais acheté le magazine "Gault et Millau" spécial fêtes".
Sur une double page il y avait la photo d'un gâteau un peu caramélisé dont j'ai oublié le nom, ressemblant  à une charlotte dans une atmosphère noëlisante à souhait.
Sur belle nappe, posé sur un présentoir à gâteau en cristal, il y avait autour des bâtons de cannelle, de la vanille et une ambiance si chaleureuse qu'on avait envie de le faire tout de suite. Ce qui fut fait pour notre plus grand bonheur:
Et puis, n'ayant pas gardé le magazine et encore moins stocké la recette dans mon ordinateur (ben non, y a 20 ans, je ne savais même pas que ça existait!), j'ai égaré la recette.
Quelques années plus tard, en feuilletant un autre magazine, je retombe sur la fameuse photo. J'achète le magazine en question et sitôt rentrée, je relis la recette et alors, je ne reconnais rien.
La photo est la même, ça c'est sûr, la recette non... c'est ainsi que j'ai découvert pourquoi on est surpris de temps en temps, qu'une recette ne ressemble en rien à la photo qu'on nous montre.
Et puis, j'ai retrouvé le magazine, mais je n'ai jamais refait le gâteau.
 Michel Guérard et Thuriès s'en sont mêlé ce mois-ci en confiant pour le premier la recette  au second pour qu'il la publie... pour moi, peut-être?
La présentation de ce gâteau a complètement changé, il n'est plus en forme de charlotte mais servi en individuel, sur une assiette blanche et sans décor autour... beaucoup plus tendance donc!
En fouillant sur le net, quelle ne fut pas ma surprise de voir que celui qui parle de ce gâteau n'est autre que Thierry Marx, qui à la question...
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?... répond:
"Le gâteau du marquis de Béchamel chez Michel Guérard. Il ressemblait à un gâteau loupé et c’était une merveille."
Eh bien, Thierry Marx a raison, c'est tout à fait ça!
Un gâteau à l'air râté mais sublime... goutez-y et vous m'en direz des nouvelles.
Il est facile de chez facile, car effectivement qui ne sait pas faire une béchamel? Celle-ci est sucrée, d'accord mais, ça ne change rien!
A la cuisson, le gâteau gonfle, goooonfle et il retooooombe tout autant, il faut vraiment ne pas trop remplir les moules sinon, c'est la catastrophe, il se sauve dans le four (je sais, j'ai testé!).
GÂTEAU MOLLET DU MARQUIS DE BECHAMEL (Michel GUERARD)

Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: 20 mn environ (7 + 14)
Pour 8 ramequins de 7 cm de diamètre:
Pour la sauce caramel:
41, 5 dl (415 g d'eau: 165 + 250)
500 g de sucre
Pour le gâteau:
40 g de beurre
40 g de farine
1/2 l (500 g) de lait entier
1 gousse de vaille, fendue et grattée
70 g de sucre (50 + 20)
4 oeufs (blancs et jaunes séparés)
Coulis de framboises
Tout peut se préparer la veille.
La sauce caramel:
Faire un caramel très ambré avec  165 g d'eau et le sucre, ajouter le reste d'eau (attention aux éclaboussures), porter à ébullition pendant une minute. Réserver.
Le gâteau:
Faire fondre le beurre avec la farine ( faire un roux), ajouter le lait bien froid et les graines de vanille en mélangeant soigneusement. Porter à ébullition, et cuire en remuant sans arrêt pendant 7 minutes.
A la fin de la cuisson, ajouter 50 grammes de sucre, remuer et laisser refroidir en filmant aucontact pour ne pas avoir de peau en surface.
Préchauffer le four à 200°.
Lorsque l'appareil est refroidi, ajouter les jaunes un à un. Battre les blancs en neige ferme, finir de les serrer avec les 20 g de sucre restants et les incorporer délicatement.
Finition:
Verser une càs de sauce caramel au fond des ramequins (ou moules à darioles) et verser la béchamel sucrée (jusqu'au 3/4 du moule seulement). Faire cuire au bain-marie 14 mn. Laisser refroidir avant de réserver au froid. Démouler au moment du service. Servir avec un peu de sauce caramel et un coulis de framboises peu sucré.

Bien qu'ayant diminué les proportions de sauce caramel par deux par rapport à la recette
Pas de croquant dans ce gâteau que du moelleux mais quelquefois c'est bon aussi, non?
Assez sucré, le coulis de framboises s'impose pour apporter une note d'acidité. Michel Guérard le présente  aussi avec une glace à la rhubarbe... plus tellement de saison, donc, j'ai fait l'impasse.