Réussir la sauce blanche à tous les coups

Je suis la reine de la sauce blanche et ça tombe bien, j'adore finir la casserole. Contrairement à une idée reçue, il est très facile de réussir une sauce blanche (ou béchamel, je n'ai jamais su la différence).

Le plus souvent, la sauce blanche me sert pour le gratin de chou-fleurs

Les règles essentielles que j'essaie de respecter sont d'abord de mettre le feu très doux sous la casserole, puis de verser le lait très progressivement, de sorte que le mélange ne soit jamais vraiment liquide, et à température ambiante (ni trop froid ni trop chaud...) et enfin de ne jamais arrêter de tourner, sous peine de voir la sauce s'agglomérer dans le fond de la casserole.
Ma méthode me permet, le plus souvent, de réussir une sauce sans grumeaux.
1. Faire chauffer un fond d'huile dans une casserole à feu doux
2. Faire tiédir le lait au micro-ondes, environ 40-50 cl
3. Ajouter la farine, en mélangeant avec une cuillère en bois, mais pas plus que ce que l'huile peut absorber (image n°1)
4. Ajouter progressivement le lait tiédi en continuant de tourner avec la cuillère en bois. A chaque fois, j'en rajoute juste assez pour que le mélange devienne un peu plus fluide et j'attends pour en verser de nouveau qu'il soit redevenu "compact" (photo n°2)
5. Recommencer jusqu'à avoir la quantité et la consistance voulues
6. Saler et poivrer

Si la casserole est trop chaude, le mélange se "resolidifie" trop vite et il devient difficile d'éviter les grumeaux. Si on verse trop de lait d'un coup, il faut avoir la patience de tourner le mélange liquide jusqu'à ce qu'il "prenne"... j'avoue ne pas l'avoir.

Il est possible de préparer la sauce blanche un peu à l'avance mais elle fige un peu en surface. Avant de l'incorporer dans mon plat, je la refais chauffer légèrement en la remuant après avoir rajouté un peu de lait. Ça suffit en général à faire disparaître cette "peau".

Le truc de Sam (celui qui a écrit La cuisine est un défi d'ados) :
Recouvre de papier sulfurisé la surface de ta béchamel ou fais fondre dessus un peu de beurre pour empêcher la formation d'une peau à la surface si tu ne la consommes pas tout de suite. Incorpore le beurre en remuant avant de servir.

Cliquer sur l'image pour lire la recette de Sam

Vous pouvez aussi comparer sa recette à la mienne ;-)