Haricots écossés frais en salade

(Photo LOF - haricots frais écossés à grains bleus… qui deviennent blancs à la cuisson)

Grimod de La Reynière écrit dans son Manuel des amphitryons: « Les haricots blancs n'ont de mérite qu'autant qu'ils sont supérieurement accommodés. Il faut qu'ils deviennent onctueux, moelleux, et tellement tendres qu'ils forment une espèce de pâte ».
ça se discute
les haricots écossés frais, sont bien tendres et vite cuits, en moins de 10 minutes le tour est joué.
Pour les cuire on lit partout de faire un bouillon avec notamment un oignon piqué de clous de Girofle
Ici on les cuit dans moitié vin blanc sec, moitié eau avec du sel, une feuille de laurier et une dent d’ail.
Commencer avec le bouillon froid, ne jamais bouillir, à peine mijoter, le haricot est une personne sensible.
La durée de cuisson dépend de leur maturité, il faut les goûter, ils sont parfaits quand ils s’écrasent sans effort en une pâte souple et quasi sablée.
On en apprécie la douceur nouvelle et l’aspect velouté en salade, tiède - jamais trop froids - avec un peu d’huile d’olive et des fines tranches d’échalote.
La question est : doit-on les aromatiser à la ciboulette, au rau-ram, au persil ou à la coriandre (qui a notre préférence)?…
Menon dans ses Haricots blancs à la Maîtred'Hotel mélange persil et ciboules : « Ayez des haricots cuits à l'eau et égouttés, faites leur faire deux ou trois bouillons sur le feu avec persil, ciboules, échalotes hachées fin, sel , gros poivre, un bon morceau ce beurre et, en servant, du verjus ou un filet de vinaigre ».
Sur l’échalote pas de question, sur les herbes le débat reste ouvert.
Ann préfère à l’huile d’olive un morceau de beurre salé des Açores qu’elle laisse fondre tout doucement sur les haricots tièdes.

(Photo LOF – elles les aiment leurs haricots …)