Pour les grosses pièces de viande comme les jambons :
20 litre d’eau
25 kg de sel
250 g de salpêtre
1 kg de baies de genévrier écrasées
25 g de thym
15 g de laurier
25 g de poivre du moulin
Mettre deux litres d'eau à bouillir, la verser sur les armoates et laisser infuser jusqu'à ce qu'elle soit froide. Pendant ce temps, on a fait dissoudre le sel dans l'eau et ajouter le salpêtre.