Velouté de Vitelottes et émulsion de poireaux

Voici une soupe très gouteuse, préparée avec ces pommes de terre Vitelotte que j'affectionne particulièrement pour leur petit goût de noisette et leur ravissante robe mauve
(j'adore le mauve)

VELOUTE DE VITELOTTES
ET EMULSION DE POIREAUX
(pour 4 personnes)

Pour l'émulsion :
4 poireaux
20 cl de crème fleurette
1 feuille de gélatine
Quelques feuille de persil
Quelques graines de coriandre du Tour du monde en épices

Sel, poivre

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Couper le haut et le bout des poireaux et les nettoyer pour retirer l'excédent de terre.
Les faire cuire dans l'autocuiseur.
Les mixer avec la crème fleurette, le persil et la coriandre en grain.
Passer ensuite la préparation au chinois pour extraire seulement le jus. Assaisonner. Rajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser ensuite ce jus dans le siphon avec 1 cartouche de gaz (siphon de 0.5 l), secouer énergiquement avant de le placer au frigo pendant 2 heures.

Pour le velouté :

10 dizaine de Vitelotte + 1 pour la décoration
1/2 oignon

500 ml de lait
1 cs de crème

1 cube Maggi
2 tranches de lard

Muscade

Sel, poivre

Rincer les Vitelottes puis les éplucher. Les cuire à la vapeur dans l'autocuiseur.
Emincer l'oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile, jusqu'à coloration.
Faire également de même avec la Vitelotte que vous avez conservée à part et coupée en rondelles. Réserver les rondelles frites.
Faire chauffer le lait et faire fondre le cube Maggi. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.
Mixer ensuite les Vitelottes cuites avec le lait et les oignons. La préparation doit être très onctueuse. Verser la cuillère de crème. Mélanger à nouveau.
Faire revenir le lard.
Verser le velouter dans des bols.
Sortir le siphon du frigo et verser l'émulsion au centre du velouté.
Décorer avec la tranche de lard et les rondelles de Vitelottes frites.

 Bon @p'...