Les fêtes arrivent et avec elles le foie gras. En 2008, les Français ont ainsi consommé plus de 6500 tonnes de foie gras sur la période des fêtes de fin d’année soit le quart de la production mondiale ! Outre la traditionnelle question de l’oie ou du canard, un choix se pose avec de plus en plus d’insistance : mi-cuit ou conserve ?
Le mi-cuit est un foie gras entier pasteurisé à 85˚C. Il doit être conservé à moins de 4˚C et se garde de quelques semaines quand il est sous vide à six mois en bocal. Il est généralement plus onéreux que le foie gras en conserve. En conserve justement, le foie gras est appertisé à 110˚C et il n’est pas utile de le conserver au frais. Il se bonifie la première année et peut se garder quatre ans avant de perdre de son goût.
A l’occasion des fêtes de 2008, le magazine 60 millions de consommateurs s’est livré à une enquête approfondie sur la qualité perçue des foies gras des plus grandes marques (numéro 433, décembre 2008). Au total, leur jury a testé 7 foies gras entiers mi-cuits et 11 en conserve des marques suivantes : Castaing, Comtesse du Barry, Delpeyrat, Ducs de Gascogne, Fauchon, Hédiart, Labeyrie, Larnaudie, Montfort, Roger Junca, Valette et Vidal. Les résultats sont éloquents : les mi-cuits obtiennent une note moyenne de 9,8/20, contre 10,1/20 pour les conserves, un seul mi-cuit passe la barre des 14/20 (Roger Junca) contre quatre conserves (Comtesse du Barry avec 15,5/20, suivi par Vidal, Fauchon et Labeyrie).