Pour comprendre la genèse de cette recette, il faut se reporter à la précédente. J'avais fait une purée de céleri pour accompagner de la queue de boeuf. L'ayant goûté et trouvé excellent, j'ai gardé le liquide de cuisson du céleri, composé à moitié de lait et de crème liquide (et légèrement salé et muscadé). Il m'en restait environ 35cl.
Je lui ai juste ajouté un peu d'huile de truffe blanche car je pensais que cet arôme serait très complémentaire (mais la truffe noire serait pas mal non plus...). Et j'ai mis le tout dans un siphon. Je n'ai pour une fois pas attendu le refroidissment : je l'ai siphonné directement dans des verres de présentation. Le résultat est léger, crémeux, très parfumé. Un délice !
Cet hiver, je retenterai l'expérience avec de la truffe noire infusée dans le lait, plus quelques copeaux déposés sur l'émulsion finale. Ca devrait être fabuleux !
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