Sauce poivrade & venaison

• parures de gibier à plume ou à poil suivant la recette
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 verre de madère
• 1 l de marinade ou de vin rouge
• 1/4 de litre de jus de veau

Faire revenir quelques parures de gibiers jusqu’à ce que le tout soit bien doré.
Ajouter une mirepoix (oignon, carotte, céleri) et poursuivre à feu vif jusqu’à ce le tout soit bien doré.
Mouiller d’un verre de madère et laisser réduire à sec.
Mouiller avec 1/4 de litre de fond de veau et 1 l de marinade.
Ajouter 12 grains de poivre noir écrasés et laisser cuire à petit bouillon durant au moins une heure.
Dégraisser, passer au chinois et assaisonner correctement.

Sauce venaison

Hors du feu, ajouter à la sauce poivrade 1dl de crème double fraîche et 1 cuillerée de gelée de groseille
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