Cara'Royal, ou l'histoire du Royal encore et toujours revisité...

Il y a d'abord eu le Royal (ou Trianon), trouvé chez Eryn, auquel je n'avais pas pu m'empêcher d'ajouter une couche de sauce caramel au beurre salé...
Il y a eu ensuite le Royal revisité, où la mousse au chocolat a été remplacée avantageusement par une chantilly au chocolat...
Cette fois, voilà le Cara'Royal.
Une tuerie.
Un régal.
Franchement, celui-là, il est presque parfait...
La base chocolatée et non sucrée est là, par dessus on retrouve toujours la feuillantine croquante, mais j'ai transformé ma sauce au caramel en chantilly au caramel, puis j'ai conservé la chantilly au chocolat, et j'ai ajouté une nouvelle couche de chantilly caramel ET chocolat...
C'est juste divin...
Les chantillys sont aériennes, douces, parfumées...
Tout le monde à table a été unanimes, et mes amateurs de caramel au beurre salé n'ont pas été déçus !
Il n'y a rien de très technique dans ce gâteau, il est relativement simple à réaliser pourvu que vos chantillys soient montées très fermes (pour ça, j'utilise le robot).
Cela m'a pris 1h45 vaisselle comprise, la première fois vous mettrez probablement un peu plus de temps, mais cela vaut vraiment le coup, c'est la première fois que je suis si contente d'un gâteau !
Vous verrez sur les photos que la couche de chantilly au caramel est un peu moins ferme, rien ne vous empêche de mettre un peu de gélatine ou d'agar agar, moi j'aime mieux me passer de l'un comme de l'autre !


Pour 8 à 10 personnes, et un cadre de 17*21 cm

Pour la base biscuitée choco-amandes :

- 80 g de chocolat noir à 70%
- 2 oeufs
- 20 g de crème de riz (plus léger encore que la Maïzena)
- 20 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel

Pour la feuillantine pralinée :

- 150 g de pralinoise dessert
- 40 g de pralin
- 6 paquets de 2 crêpes dentelles

Pour la sauce et chantilly caramel :

- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide
- 20 g de beurre demi sel
- 130 g de crème liquide entière très froide

Pour la chantilly au chocolat :

- 200 g de bon chocolat noir
- 400 g de crème liquide entière très froide

1/ Préparer la base biscuitée :

- Préchauffer le four à 160°C. Fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes (sans le cuire, en remuant toutes les 20 secondes ). Y ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger énergiquement. Y ajouter la crème de riz puis la poudre d'amandes. La pâte est épaisse et forme une boule. Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. En incorporer un tiers en remuant vivement au chocolat puis incorporer les 2/3 restants à la maryse, aussi délicatement que possible. La pâte ne sera de toute façon pas très liquide, elle restera assez épaisse.

- Couler la pâte sur une plaque silicone à rebords, l'étaler de façon à ce qu'elle soit plus grande que votre cadre. Enfourner pour 10 minutes à 160°C.  Démouler la plaque aprés avoir laissé refroidir quelques minutes, découper avec la pointe d'un couteau en suivant les contours extérieurs de votre cadre. Installer le cadre sur le plat de service, installer le biscuit dedans.

2/ Préparer la feuillantine pralinée :

Faire fondre la pralinoise cassée en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes. Y ajouter le pralin ainsi que les crêpes dentelles écrasées grossièrement. Bien mélanger et verser sur la base biscuitée dans le cadre, en tassant bien avec le dos d'une cuillère. Placer au frigo.

3/ La chantilly caramel :

Porter à ébullition au micro-ondes ou dans une casserole la crème liquide. Couper le beurre en dés. Parallèlement, dans une casserole, faire un caramel à sec : mettre le sucre, allumer le gaz dessous à feu doux, surveiller. Très vite, le fond caramélise, remuer pour mélanger et laisser encore cuire jusqu'à ce que le sucre soit fondu totalement. Retirer alors du feu.

Ajouter la crème liquide bouillante dans le caramel en remuant (attention, cela monte et éclabousse, le risque de brûlure existe !). Reporter le tout à ébullition et laisser frémir environ 3-4 minutes pour épaissir. Ajouter le beurre en dés hors du feu, remuer avec une spatule en bois. Laisser refroidir à température ambiante.

Quand la sauce caramel a refroidi, monter la crème en chantilly non sucrée.

Prélever 175 g de sauce caramel refroidie (oui oui j'insiste, si elle est encore chaude la chantilly va fondre...), les mélanger très délicatement à la crème fouettée.

Réserver au frais le reste de sauce au caramel.

Verser la chantilly au caramel dans le cadre, lisser, mettre le cadre au congélateur.

4/ La chantilly au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Monter la crème en chantilly très ferme.
En incorporer une petite partie rapidement au chocolat, puis ajouter le reste et mélanger délicatement. Verser une moitié sur la couche de caramel, mettre au congélateur.

Mélanger la deuxième moitié de la chantilly au chocolat avec la sauce au caramel, verser sur le cadre, lisser, mettre au congélateur pour une heure.

Ensuite, passer le cadre au réfrigérateur jusqu'au dernier moment.

5/ Préparer la déco :

Faire un caramel avec environ 50 g de sucre (à sec, comme expliqué plus haut). Y ajouter un trait de vinaigre afin d'éviter qu'il ne se solidifie trop vite. Faire des formes de caramel sur du papier sulfurisé (surface plane ou bombée ) et laisser prendre puis refroidir.

6/ Au moment de servir, la finition :

Passer la lame d'un couteau entre le cercle et le gâteau afin de faciliter le démoulage, tamiser de cacao amer toute la surface, retirer le cercle et décorer de caramel.

En version ronde, saupoudré de pralin...





Je participe aussi au jeu du blog de La Flemmarde :

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