Pastilla marocaine aux pigeons

Dans ma jeunesse, j'ai séjourné au Maroc avec des copains, et nous avions pu goûter ce plat typique, version salée aux pigeons, et sucrée aux amandes.

J'avais toujours en tête d'en réaliser une, j'ai mis du temps car besoin de courage pour entreprendre un tel plat. C'est grâce au forum Cuisine testée sur lequel j'ai trouvée la recette détaillant les étapes de réalisation avec photo que j'ai trouvé l'envie d'enfin me lancer. Pour cette version aux pigeons, je me suis inspirée d'une recette au poulet donnée par Fatizo.





PASTILLA AUX PIGEONS

Cuisson pigeons et oignons :
5 pigeons moyens
5 gros oignons blancs
10 cl d'huile
2,5 càs de persil haché
1 càs de gingembre
1/2 càc de safran
1/2 càs de poivre
25 cl d'eau
du sel

Pour la farce au pigeons :
1/2 càc de cannelle
1/2 càc de ras el hanout
2,5 càs de sucre

Pour la farce oignons :
1/2 càs de ras el hanout
1/2 càs de macis en poudre
1/2 càs de cannelle
4 càs de sucre
8 oeufs

Farce aux amandes :
250 g d'amandes
1/2 càs de cannelle
2,5 càs de sucre

150 g de beurre fondu
10 à 15 grandes feuilles de brick
miel, 100 g d'amandes

Farce pigeons et oignons : Couper les oignons en lanières et mettre les pigeons bien nettoyés dans la cocotte. Y ajouter l'huile, les épices, le persil, les oignons et l'eau. Laisser cuire.
Dès que les pigeons sont cuits les retirer et les laisser refroidir.
Pendant ce temps, laisser les oignons réduire avec la sauce dans la cocotte.
Une fois les pigeons refroidis, couper la chair en petites lanières et y ajouter les épices et le sucre.

Ajouter de même les épices et le sucre aux oignons avec la sauce réduite, y verser les œufs (garder 1 jaune pour la dorure. Faire cuire tout en remuant pour que les œufs ne cuisent pas en un seul bloc.



Farce aux amandes : Faire bouillir l'eau, y mettre les amandes puis leur enlever la peau. Les faire frire puis les concasser au mortier ou a la moulinette grossièrement. Y rajouter la cannelle et le sucre en poudre.

Montage de la pastilla : Mettre les feuilles de pastilla bien beurrées dans le plat à pastilla (on peut prendre un plat à tarte). Mettre les feuilles tout autour du plat de façon à ce que la moitié de la feuille soit dans le plat et l'autre moitié penchée à l'extérieur du plat. Sur les feuilles superposées mettre 2 feuilles pour renforcer le fond de la pastilla.
Sur cette base, mettre le mélange des pigeons en lanières. Couvrir avec une feuille beurrée.





Répartir le mélange aux amandes sur les feuilles. Couvrir à nouveau.
Rajouter la farce aux oignons et œufs.





Couvrir à nouveau avec 2 feuilles puis rabattre les bords qu'on avait laissé au début.
Là j'ai rajouté une feuille dessus pour bien fixer le rabat pendant la cuisson.

Badigeonner de beurre fondu et de jaune d’œuf. Faire cuire la pastilla jusqu'à ce qu'elle ait un aspect doré. Une fois cuite démouler la pastilla et la glisser sur le plat de service, la badigeonner d'un peu de miel fondu et parsemer les amandes préparées comme précédemment et concassées.

J'ai retiré la feuille du dessus avant de procéder à la déco


Pour un plat de 45 cm, doubler les proportions, cela fera pour 12 personnes environ.



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