Quizième participation aux défis Daring Bakers - Macarons (moka & framboises-chocolat)

Recette suggérée par Ami de Baking Without Fear
dans le cadre de ma quinzième participation aux défis Daring Bakers

Laissez-moi me présenter. Je suis le macaron. Tout rond et plaisant à regarder, je suis principalement conçu d’amandes moulues, de sucre et de blancs d’œufs. Je suis né en Italie, en 1533, dans les cuisines du chef de Catherine de Médicis, à l’époque où elle mariait le duc D’Orléans, qui devint 14 ans plus tard, Henri II, roi de France. Si les histoires qui courent en France à mon propos, sont aussi diversifiées que surprenantes, ni les ingrédients qui me composent, ni la façon de me fabriquer, ont tellement changé; ma saveur est restée relativement classique et mes couleurs ont le plus souvent été douces et harmonieuses. À Nancy, on raconte que que c'est grace à moi que la petite-fille de Catherine de Médicis aurait survécu à la famine. En 1660, à Saint-Jean-de-Luz, j’aurais occupé une place de choix lors du mariage de Louix XIV avec Marie-Thérèse. Et seulement au 20e siècle est-ce que Ladurée aurait amélioré, si cela est possible, ma constitution en fourrant de ganache ma charpente à présent doublée. Mais encore plus récemment, nombreux sont ceux qui expérimentent en me donnant des teintes infiniment vives et des saveurs qui dépassent même ma propre imagination. Quelques uns ont aussi tenté de changer ma forme, mais autant que possible, je préfère mon allure simple et traditionnelle. Je suis devenu le biscuit le plus convoité de France, surtout des Parisiens; je reste depuis mes débuts chez eux, le plus vendu en pâtisserie. Pourquoi? Parce que je suis branché et très «in»; les hôtes qui me servent à leur table veulent impressionner, les enfants m’adorent, le petit déjeuner aimerait me fréquenter plus souvent, les salons de thé parisiens n’en finissent plus de me louanger, je suis le cadeau à la mode, le biscuits des grandes occasions, des Fêtes de fin d’année et sans vouloir me vanter, je dois avouer être en quelque sorte... une star.
Coques

• 2¼ t. sucre glace
• 2 t. Poudre d’amandes
• 2 c. à table sucre
• 5 blancs d’œufs à température ambiante
• Colorant rose (facultatif)

*Pour des coques au café, ajouter 2 c. à thé d'expresso instantané en poudre aux ingrédients secs
Ganache

• ¾ t. chocolat au lait haché
• 4 c. à table beurre
• 1 c. à table crème 35%
• Quelques gouttes d'essence de framboises (ou de café selon l'agencement)
  

Pour les coques
Dans une jatte, bien mélange le sucre glace et la poudre d’amandes (et le café en poudre si utilisé), réserver.
Dans une grande jatte, monter les blancs en neige jusqu’à l’obtention de pics mous.
Ajouter le sucre en pluie, quelques gouttes de colorant (si utilisé) et continuer de battre jusqu’à l’obtention de pics fermes.
Tamiser le tiers des ingrédients secs sur les blancs en neige et plier le tout délicatement jusqu’à bien incorporés.
Tamiser à nouveau les ingrédients secs sur cet appareil en deux étapes, plier délicatement sans trop manipuler mais toujours en incorporant complètement les ingrédients secs.
À l’aide de la maryse, transférer l’appareil obtenu dans une poche à douille munie d’une douille lisse d’environ ¼".
Sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin, presser des petites quantité de préparation mesurant environ 1" de diamètre, en tenant la douille à la verticale et de façon à ce que la douille soit constamment en contact avec (ou dans) la préparation.
Faire cuire les macarons sur la grille du centre, à 200° pendant 5 minutes, retirer les macarons du four.
Augmenter le four à 375°.
Lorsque le four atteint 375°, remettre les macarons sur la grille du centre, pour 6 à 8 minutes supplémentaires ou jusqu’à légèrement colorés.
Laisser complètement refroidir avant de garnir.
Pour la ganache
Au bain-marie, faire chauffer le chocolat, le beurre et la crème jusqu’à fondus.
Laisser tiédir quelques instants, ajouter l'essence de framboises, (ou de café selon l'agencement désiré), bien mélanger et laisser complètement refroidir à température ambiante.
Garnir la moitié des coques d’environ 1 cuillerée à thé de ganache et recouvrir de l’autre moitié de coques.
*Donne environ 2 douzaine de coques fourrées.
The 2009 October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Ami S. She chose macarons from Claudia Fleming’s The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern as the challenge recipe.
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