Saint-Jacques : test de la "méthode Chef Simon"

Environ une fois tous les deux mois, je fais un tour sur le site de Chef Simon pour voir les nouveautés. Sans doute parce que c'est un pro, et qu'il y a toujours à apprendre d'une personne qui pratique et enseigne ce métier. Il expliquait dans une rubrique récente comment cuire des Saint-Jacques. J'en ai déjà fait cuire pas mal de fois, mais ça m'intéressait de lire son point de vue.
Pour les fatigués du mulot, il explique qu'avant de cuire les Saint-Jacques, il faut faire cuire le beurre (jusqu'au "beurre noisette") et ensuite faire cuire doucement les noix dans ce beurre pour ne pas les agresser et respecter la texture du mollusque. Je cite : "La cuisson de la noix ne se fait pas à vive allure, ni en               un "aller-retour" fébrile. La noix se rétracterait               et deviendrait caoutchouteuse et sans âme. Un pur gâchis."
Etant plutôt adepte jusque là de "l'aller-retour fébrile" et n'ayant pas vraiment eu à m'en plaindre, je me suis dit : "ne mourrons pas idiot. Essayons sa méthode".
Et me v'là donc à faire un beurre noisette. Il est important de ne pas trop le chauffer, parce que sinon ... il brûle. Il faut donc le laisser monter doucement en température jusqu'à ce que les particules de caséïne deviennent couleur noisette (et sentent la noisette). Puis j'ai posé mes noix et les ai faites cuire en douceur. Au moment où j'ai fait le test, je n'avais pas rouvert le site de chef Simon, et j'étais resté dans ma tête sur 8 minutes de cuisson (alors qu'il écrit de 5 à 8). J'ai donc fait cuire mes noix 8 mn (mais très doucement : à 3, puis à 2 sur l'induction).
C'est sans doute un peu trop. La prochaine fois, je tenterai plutôt 5, car pour mon goût, c'était trop cuit, même si c'était tout à fait correct. Affaire à suivre, donc.

La chose en dessous, c'est un paillasson de pommes de terre. L'idée était intéressante à mon goût, mais j'ai eu la mauvaise idée de vouloir le faire cuire dans le même beurre que les Saint-Jacques (en le mettant 7-8 mn plus tôt tout de même). J'ai fini par le mettre dans une poêle voisine, mais un peu tard. C'était cuit, mais pas croustillant comme je l'aurais  voulu. Là aussi, je le referai, en mieux, car je trouve l'idée intéressante (car ne couvrant pas le goût de la Saint-Jacques).

Je me suis ouvert un Macon "Clos de la Crochette" 06. Toujours aussi bon, ce vin ! Une belle rondeur qui sied bien à la Saint-Jacques. Une élégante acidité. Et je trouve plus de fraîcheur en finale que les fois précédentes. Il va tout de même falloir que je lève le pied, car il ne m'en restera plus quand il sera à point ;o)

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