Les Bonnes Adresses de Guy Savoy

Il y a quelques jours, Guy Savoy nous a reçu dans son célèbre restaurant 18 rue Troyon. Pendant une heure, il a partagé avec nous son actualité mais aussi toutes ses bonnes adresses professionnelles et confidentielles : cafés, boucher, poissonnier, restos, boulangerie, mode. Le mythique chef trois étoiles a passé en revue les artisans avec qui il travaille et les commerçants chez qui il aime passer quand il lui reste quelques heures de temps libre.
Un guide exclusif à garder précieusement… et à déguster sans modération. Au menu en entrée, découvrez les meilleures recettes du restaurant Guy Savoy ; en plat principal, profitez de la liste de ses principaux fournisseurs et en dessert, savourez son carnet secret de bonnes adresses perso.

Qype : Guy Savoy, après tant d’années au sommet, quelles sont les recettes qui, selon vous, ont fait votre succès et votre légende ?

Guy Savoy : « Légende », je trouve le mot un peu fort. Mais ici, c’est vrai que les gens retiennent la Soupe d’Artichauts. Quand on lit les avis des Qypers, il semble qu’elle remporte tous les suffrages !

D’ailleurs un grand critique gastronomique américain avait dit de ce plat qu’il était l’un des 10 meilleurs au monde… J’aimerais bien que l’on dise la même chose de tous mes plats ! Ceci dit, si un jour, on parle de ma Soupe d’Artichauts comme on évoque le Saumon à l’Oseille des Troisgros, disons que ça ne se sera pas trop mal passé pour moi professionnellement !
Les autres recettes auxquelles je pense : les huîtres en nage glacées transparentes et la poêlée de moules et mousseron jus de « terre et mer ».

Q : Quelles sont les nouveautés à la carte cette saison ?

G.S : La première nouveauté, c’est une recette autour du salsifis accompagné de cresson et noisettes. A découvrir également, le « Radis-foie », un foie chaud accompagné de radis et servi en papillote.
Enfin, le carpaccio de langoustines avec sa gelée de carottes est une des nouvelles créations pour cet automne.

Q : Parmi vos restaurants, lesquels conseillez-vous pour un déjeuner d’affaires, un repas entre amis ou un dîner entre amoureux ?

G.S : Tous car nous souhaitons répondre à toutes les attentes de nos convives quelle que soit la raison de leur visite et je peux vous dire que chaque réservation est passée au scanner ! Le maître d’hôtel sait s’adapter et bien évidemment, il ne va pas importuner en permanence quatre personnes qui parlent business. Il restera en retrait et veillera simplement à ce qu’ils ne manquent de rien. Un couple, au contraire, aura peut être besoin de plus d’informations et voudra partager ses impressions. Les équipes sont assez nombreuses pour passer du temps avec chaque convive.

Q : Comment décrire l’atmosphère de vos restaurants ?

G.S : En lisant les commentaires écrits par les Qypers, on voit à quel point ils apprécient l’attention du maître d’hôtel et le service en général. Pour moi, le restaurant doit être un lieu de vie ! Chez nous, il y a une seule trame, celle de la bonhomie et la convivialité.
Je tiens à cette idée, le restaurant « temple » c’est pas mon truc et ce n’est d’ailleurs plus le truc de personne. Quand on passe 2, 3 ou 4 heures à table, on a juste envie d’être bien, heureux et joyeux. Quelles que soient les adresses et la raison du repas il faut que ça pétille ! Pour faire une comparaison sportive, chez nous, les Avants sont en cuisine, les Trois Quarts en salle et chaque table est une action de jeu ! Une demande en mariage, un conflit à régler autour d’un bon dîner, une cagnotte de tarot à fêter, jamais deux actions de jeu ne sont semblables !

Q : Passons à vos adresses professionnelles. Quels sont les principaux artisans et fournisseurs avec qui vous travaillez.
Q : Pour commencer, les viandes ?

G.S : Au Poulet de Bresse, rue des Belles-Feuilles pour les gibiers et à la Boucherie Nivernaise pour les autres viandes. Je vais aussi chez Philippe Divay rue Bayen pour les charcuteries et les foies gras. Outre la qualité des produits, je recommande Divay pour son imitation unique de Jacques Chirac !

Q : Les Fromages ?

G.S : La Fromagerie Quatrehomme bien sûr !

Q : Les Légumes ?

G.S : Joel Thiébault que l’on peut trouver au Marché d’Iena.

Q : Les Huîtres ?

G.S : Yvon Madec à Prat-Ar-Coum

Q : Pour le pain ?

G.S : Au quartier du Pain chez Frédéric Lalos.

Q : Le Beurre ?

G.S : Jean Yves Bordier à Saint Malo.

Q : Et la Déco ?

G.S : Je travaille entre autres avec deux Artistes : Laurent Beyne, artiste du verre et Virginia Mo pour les assiettes.

Q : Pour finir, impossible de résister… Pouvez-vous nous dévoiler quelques-unes de vos adresses perso dont vous profitez quand vous avez un peu de temps libre ? Quels sont par exemples vos cafés préférés pour lire le journal ?

G.S : Dans le quartier, j’aime le Café Latéral en haut de l’avenue Mac Mahon, le M M Café en face de la rue Troyon, mais aussi le Dada ou la terrasse de Mariage Frères. J’apprécie aussi, au gré de mes promenades prendre un café vers la place des Vosges ou à Saint germain des Prés.

Q : Des marchés où vous allez faire vos emplettes ?

G.S : Le marché d’Iena et le marché Poncelet.

Q : Une boulangerie qui fait la différence ?

G.S : Celle de ma fille bien sûr, La Maison de Caroline Savoy, où vous pourrez déguster des pains de tradition mais aussi de délicieux financiers et Cupcakes !

Q : Votre cantine pour une bonne bouffe entre amis ?

G.S : Le samedi entre potes, j’aime déjeuner au restaurant Sardegna a Tavola rue de Cotte dans le 12ème. J’aime aussi le Ballon des Ternes.

Q : Côté mode, où vous habillez-vous ?

G.S : Je vais chez le tailleur Jean Pierre Massari pour les costumes classiques et chez Patrice Halary pour les chemises. Et pour le sport très chic, Kiton, rue Marbeuf.

Q : Un coiffeur favori ?

G.S : Depuis que mon coiffeur préféré a pris sa retraite, je vais juste à côté chez Jean-Claude Biguine, avenue de Wagram.

Q : Une bonne adresse gastro pour les vacances ?

G.S : L’Auberge du Vernay à Charette dans le Dauphiné.

Q : Quelle est la dernière bonne adresse que vous avez découvert ?

G.S : Récemment, j’ai adoré Oth Sombath, le Restaurant d’Eddy Mitchell tenu par un chef thaïlandais qui a européanisé sa cuisine. Le résultat est très bon ! Il y a trois jours, je suis aussi allé à l’ouverture du Jamin, un restaurant ouvert par un de mes anciens collaborateurs qui a repris un ancien établissement de Joël Robuchon. Allez-y, c’est excellent !

Q : Quelle est la prochaine adresse que vous allez tester ?

G.S : La Bigarrade dans le 17ème dont on m’a beaucoup parlé !

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A propos de Guy Savoy:

Guy Savoy est l’un des chefs les plus talentueux dans le monde actuellement.
C’est en 1980 qu’il ouvre son premier restaurant à Paris. Un an plus tard, il obtient sa première étoile. Cinq ans après, il conquiert la deuxième ! La troisième arrive en 2002.
Il dirige actuellement 5 restaurants: L’Atelier Maitre Albert, le Restaurant Guy Savoy, Le Chiberta, Les Bouquinistes et un Restaurant Guy Savoy à Las Vegas.
Un très beau parcours pour ce chef qui a fait ses classes chez les frères Troisgros.
Un de ses dictons ? ” La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire ”.