De la récolte des olives à la réalisation de l'huile d'olive

L'olivier, arbre de vie, symbole de la paix et... symbole des armoiries de notre commune !...

A nous de les protéger...

Dans mon journal hebdomadaire du 10 janvier dernier, je vous présentais ma 1ère récolte à partir des oliviers installés durant les 2 derniers hivers... L'exploitation en vue d'une huile d'olive de qualité a profité ... à la chienne qui s'est faite un plaisir de me vider la bouteille.... mise à l'air !...

Pourquoi avoir aérée la bouteille me diriez-vous?...  Pour apprécier le fruit de mon travail !... Et, tel le jeune apprenti mal renseigné, je me suis vite rendu compte d'un oubli capital : les olives ont besoin d'être désamérisées avant leur dégustation...

Même si nos pieds d'oliviers restent jeunes puisque mis en terre dans les 2 ans, ils produisent des olives verte de taille réduite, ce qui nous permet de "tester" et préparer selon les coutumes des anciens, nos olives et notre huile d'olive. Cette année, nous avons commencé la récolte plus tôt que l'an dernier, sous une belle journée.

A partir de 2 des 4 pieds d'oliviers de provence installés - catégories Boutaillan et Belgentiéroise- les enfants participent au travail...

Nous sélectionnons à la main les olives arrivées à matûrité, à la peau non abîmée et non dure, et au teint vert à brun ; les olives doivent être détachées de l'arbre sans forcer...

Après la récolte, un 2ème tri sera effectué en vue d'éliminer les olives trop petites ou à la peau brunie par les chocs...

Gouttez une olive, vous serez vite surpris par son amertume !...

L'opération suivante consiste donc à  désamériser les olives en les "cassant" avec une pierre ou un marteau avant une période de décantation...

Le processus suivant du cycle de désamérisation consiste, chaque jour pendant une dizaine de jours, à renouveler l'eau des bocaux mis en préparation ; ce mélange est appelé moût huileux...

Nous terminerons le cycle en faisant bouillir une solution d'eau salée -60g par litre-avec du fenouil, du thym et du laurier du jardin... Le tout, la saumure, sera conservé à faible température !

A suivre...