Gras-double (tripes) à la Lyonnaise

500 g de gras-double 250 g d'oignons 1 c à s de concentré de tomates 1 c à s de graisse d'oie 1 c à s de farine 2 dl de vin blanc sec 1 bouquet garni 1 c à s de persil 1 filet de vinaigre de vin blanc sel, poivre Dégorger à l'eau fraîche le gras-double que vous venez d'acheter. Émincer le gras-double et le faire revenir dans une cocotte avec de la graisse d'oie (ou du saindoux) à feu vif.