Cédrat en salade

(Photo LOF- Cédrat en salade, avec un peu de roquette)

Jérôme Estebe a publié en français une recette de cédrat cru en salade, largement négative sur l’amertume de l’albédo (mésocarpe, le blanc) et sur sa fermeté.
Jamais nous n’avons eu de blanc de cédrat amer, au contraire il est neutre, c’est le zeste qui a une petite âcreté, agréable.
Certains le suppriment, mais alors la salade manque de goût.
La texture est comparable à celle d’un navet cru, croquante.
Pourquoi a-t-il pu écrire cela d’une salade excellente, rafraîchissante, parfaite avec les cédrats hâtifs Etrog, pas trop gros et au parfum doux ?
La recette minimaliste - et préférable - consiste à trancher finement le cédrat entier, lavé et essuyé, à le saler et à le laisser mariner avec un peu d’huile d’olive qu’il va absorber.
Le cédrat salé mariné est servi avec un peu de roquette ciselée nature, surtout pas trop, et du poivre noir.
C’est cette recette qui est suivie à LOF.
En Italie le cédrat cru accompagne souvent les salades de scampi,
on trouve aussi le cédrat en salade avec de fines tranches d’orange et d’oignon,
le cédrat en morceaux avec des olives et de l’origan


(Photo LOF- L'albédo, le blanc, apporte à cette salade une texture croquante, le zeste donne le gout et une légère âcreté, agréable, supprimer les pépins )

Les conditions pour réussir cette salade sont  :
- la servir à la façon d’un carpaccio, en petite quantité juste pour surprendre la bouche et ouvrir l’appétit.
- couper le cédrat en tranches fines, le plus facile est d’utiliser le couteau trancheur de chez Victorinox (Dux, ref. catalogue fr 1.17.33.21 et 1.17.63.21 ) en réglant le dispositif de tranche à 1.5 mm, presque le minimum. C’est plus facile avec des cédrats pas trop gros.
- Laisser reposer au frais le cédrat tranché salé au moins ½ heure avec l’huile d’olive. Il l’absorbe, il est important que toutes les tranches soient huilées, juste un peu, comme un carpaccio.
- La recette n’est parfaite que si le cédrat vient tout juste d’être cueilli, de la plus grande fraîcheur, il ne faut pas que la peau ait commencé à sécher.


(Photo LOF - travailler cette salade à la façon d'un carpaccio et laisser le cédrat s'imprégner de l'huile d'olive )

Il existe une variante de cédrat cru salé huilé en bruschetta frottée au zeste de cédrat.
Bartolomeo Scappi (1500-1577) le grand chef de la renaissance servait sa salade de cédrat au sirop de sucre et à l’eau de rose
et une salade mythique de fleurs de cédrat… fiori di cedro in insalata
Quelle merveille...
rêve dont il faudra bien un jour réinventer la recette perdue.


(Photo LOF- cédrats etrog, ancienne variété )