Terrine de crabe des neiges au poivre vert, sauce émulsionnée au citron

Voici une excellente recette de la mer que mon père fait à son restaurant. La recette est bien sûr adaptée à ma façon, et oui, je ne vais quand même pas vous dévoiler tous les secrets du Chef !
Le crabe des neiges, appelé aussi araignée des mers est un produit de la mer que nous consommons beaucoup car nous en avons en abondance à St-Pierre et Miquelon.
Le crabe des neiges fréquente les eaux profondes et froides de toutes les côtes de l'atlantique Nord-Ouest, Terre Neuve et Labrador. C'est un crustacé doté de cinq paires de pattes.
Tout comme le homard, le prix au kilo chez nous est très bas en comparaison avec la métropole et ça ne vaut pas la peine que je vous le divulgue, ça serait vous narguer !
Pour cette recette, j'ai donc utilisé de la chair de crabes des neiges que j'ai trouvé chez picard, j'aime beaucoup ce magasin de produits surgelés, ils sont de très très bonne qualité.


Ingrédients :

- pour la terrine -
450 g de chair de crabes des neiges (en métropole : chez picard ou au rayon conserve vous trouverez duking crab(le moins cher), chez le poisonnier vous en trouverez aussi frais de temps en temps et a un coût onéreux)
6 oeufs
1 brique de crème liquide entière ou allégée
1 c.à.s de maïzena
1 c.à.c bombée de concentrée de tomate
1 bouchon de cognac
quelques gouttes de tabasco (3 pour moi)
1 c.à.s de poivre vert concassé au pilon (à défaut broyé légèrement au robot)

- pour la sauce -
1 oeuf
1 1/2 c.à.c de moutarde
150 ml d'huile de pépin de raisin (à défaut de l'huile de tournesol)
50 ml d'eau
100 ml de jus de citron jaune
sel et poivre noir du moulin

Préparation et cuisson de la terrine ( à faire la veille) :
Préchauffez le four à 200° C.
Dans un grand bol, battre les oeufs, ajouter la maïzena à l'aide d'une passoire fine. Bien battre.
Incorporez, la chair de crabe des neiges hachée grossièrement.
Ajoutez la crème liquide, le cognac, le concentré de tomate, le atbasco ainsi que le poivre vert concassé. Mélanger bien le tout.
Verser la préparation dans un moule à cake en silicone ou disposer un papier sulfurisé dans le fond si vous un moule type "téfal" ou autre.
Préparer un bain-marie et y déposer votre moule et enfournez pendant 45 minutes.
Démoulez votre terrine une fois  tiède et la mettre au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
Préparation de la sauce émulsionnée au citron :
Au robot ménager ou mixeur, cassez l'oeuf et ajouter la moutarde. Mixer puis ajouter dans cet ordre l'huile, l'eau et le jus de citron.
Saler et poivrer puis réserver dans un récipient au frais jusqu'au moment de servir.
(source : Pascal, Miguelle)
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