Chez nous, le retour de la saison de chasse est
l’occasion de réapprovisionner le congélateur de gibier. Si chaque année, nous essayons de « gérer nos stocks » jusqu’à la saison suivante, de sorte à pouvoir profiter du gibier toute
l’année. Il est des gibiers qui se font plus rares que d’autres, comme la Bécasse par
exemple.
Depuis quelques années les perdreaux, gibier qui ouvre la saison de chasse chez nous, se font de plus en plus rares eux aussi. Leur saveur nous manquait et nous avons donc souhaité
« sacrifier » très vite quelques perdreaux de l’année.
Comme la plupart des gibiers à plume, et j’entends gibier sauvage et non d’élevage, la chair des perdreaux est fine mais sèche très vite. C’est pourquoi il est nécessaire d’adapter la cuisson
afin d’éviter que ces petits volatiles soient immangeables.
Je préconise souvent la cuisson à la cocotte et à couvert, tout en ayant pris soin de mouiller l’ensemble.
Les ingrédients pour 4 personnes:
●2 perdreaux plumés et
vidés
●400g de champignons de Paris
émincés
●2
échalotes
●4 tranches de poitrine
fumée
●1 cuiller à soupe de
fond de volaille
●60g de crème
fraîche
●
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
●1 cuiller à soupe de
graisse d’oie
●4 brins de
thym
●4 brins de
romarin
●
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
●
½ cuiller à café de fleur de sel
Préparation
1. Couper les perdreaux en deux, les barder avec une tranche de poitrine fumée en insérant un brin de thym
et de romarin.
2. Dans une grande sauteuse, Faire chauffer la graisse d’oie à feu vif et y jeter les demi perdreaux bardés,
bien de dorer de chaque côté. Baisser le feu au minimum, ajouter 50g de champignons. Ajouter ensuite le fond de volaille et mouiller d’un grand verre d’eau (25cl). Couvrir et laisser cuire 1
heure.
3. A la fin de la cuisson, ôter les perdreaux de la sauteuse et les maintenir au chaud en les emballant dans du
papier aluminium et les placer dans une four chaud.
4. Garder les sucs de cuisson des perdreaux. Sur feu moyen, ajouter 5cl d’eau pour déglacer. Ajouter les
échalotes émincées, ainsi que les oignons. Les faire dorer. Ajouter la crème et bien mélanger l’ensemble.
5. Verser la crème aux champignons dans le fond du plat de service et déposer les perdreaux dessus. Servir
aussitôt.
La Bourgogne n’est pas à exclure et peut même être le choix de la finesse et de la délicatesse. Pourquoi pas un
Pommard ?