Dans la cuisine de... Anne Bosredon

Festival d'Automne...

My Little Spoon s'est faufilée cette semaine dans la cuisine d'Anne Bosredon, auteur de livres de cuisine et gastronome invétérée. Quand on pénètre chez Anne, on est immédiatement subjugué par l'atmosphère élégante et raffinée qui y règne. Un bel appartement, aménagé avec goût et simplicité, où l'on se sent immédiatement "entre de bonnes mains". La cuisine est tout en longueur, reliant la salle à manger à l'arrière-cuisine, dans laquelle trône une grande table en zinc, où l'on imagine facilement quelles merveilles ont pu atterrir ici au fil des années.Et des merveilles, My Little Spoon en a découvert... et en a même dégusté ! Anne a préparé un menu Festival d'automne, tout à l'image de sa cuisine : généreuse, astucieuse, simple et de saison.L'inspiration naît du produitQuand on lui demande ce qui inspire sa cuisine, elle répond simplement que c'est le marché qui lui dicte l'inspiration. Elle aime les produits de saison, elle aime les défis, elle aime grappiller des idées à droite à gauche, dans les livres, sur les blogs, pour finalement s'en imprégner et mettre au point sa propre recette. Cette méthode l'a amenée à se concentrer sur certains produits, à les étudier en profondeur et à en extraire tous les bienfaits, déclinés en recettes justes et savoureuses. Elle l'a fait en mai dernier avec le lait *, mais son dernier défi, ce fut le coing, sur lequel elle s'est penchée avec attention pendant quelques mois. De cette quête est né un livre : "le coing, dix façons de le préparer", paru en septembre 2009 aux Editions de l'Epure. Le coing est un fruit oublié, singulier, à l'abord difficile mais aux qualités nutritionnelles et gustatives exceptionnelles. Anne l'a apprivoisé dès l'enfance, grâce à son grand-père et son verger de Colombey-les-deux-églises. Elle le qualifie de "slow fruit, qui demande du temps et de l'amour en cuisine". Du tajine d'agneau au coing, en passant par la pastilla de canard et la tarte tatin aux coings, Anne a exploré - et exploité - l'univers de ce fruit méconnu, à travers un florilège de recettes modernes et gourmandes.Design et pédagogieAnne Bosredon n'est pas simplement une bonne cuisinière, c'est une gastronome au sens le plus noble du terme. Savoir si l'on met 30 ou 35g de farine dans une recette ne la passionne pas plus que cela. Au contraire, ce qui l'intéresse, c'est la culture de la cuisine, l'univers extrêmement riche qui gravite autour. Elle s'intéresse à l'éducation au goût, qu'elle développe à travers des ateliers pédagogiques dans les écoles et des livres de cuisine pour enfant **. Le ketchup, les bonbons ou le micro-ondes y sont bannis ! Les enfants apprennent à réaliser eux-mêmes leur pâte à tarte et redécouvrent le cuisine traditionnelle, adaptée à leurs capacités et remise au goût du jour.Anne ne s'arrête pas là. Membre d'un collectif de designers, graphistes, architectes et stylistes bordelais, ONAPDP, elle s'intéresse aussi au design culinaire, à la "mise-en-plat" des produits, construisant des passerelles entre l'art et la cuisine, entre l'esthétique et le goût. 

Les recettes du Festival d'Automne d'Anne Bosredon

- Carpaccio de maquereau au pamplemousse

- Velouté de potiron- Carré de veau rôti à l'ail- Duo du potager- Friands à la pistache- Compote pommes/coings

Carpaccio de maquereau au pamplemousse

Ingrédients pour 2-3 personnes : 2 filets de maquereau, ½ pamplemousse, 1 filet d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de coing.

Rincez les filets de poisson, essuyez, vérifiez qu’il ne reste pas d’arêtes. Coupez en diagonale des lanières fines. Etalez sur une assiette. Pelez le pamplemousse, enlevez toutes les peaux et coupez en dés. Versez l’huile d’olive, le vinaigre, du sel sur le poisson et laissez mariner ½ heure environ. Servez dans des mini assiettes ou des cuillères en amuse bouche.

Velouté de potiron

Ingrédients pour 4-5 personnes : 1 kg de potiron, 1 oignon, 1 filet d’huile, 1/2 l de vin blanc doux, gros sel, poivre du moulin, 2 clous de girofle, 1 étoile de badiane.

Pelez le potiron, coupez les morceaux en dés en enlevant les graines. Emincez l’oignon. Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile, versez l’oignon et les morceaux de potiron, laissez suer 5 minutes. Couvrez avec le vin doux, salez, ajoutez la badiane et les clous de girofle. Versez ¼ de litre d’eau. Faites cuire à feu moyen pendant 25 minutes. Passez au mixeur. Servez tel quel ou avec des copeaux de parmesan.

Carré de veau rôti à l’ail

Ingrédients pour 4-5 personnes : 1 carré de veau d'1 kg environ, 2 têtes d’ail, sel, poivre, 1 filet d’huile.

Massez la viande avec le sel et le poivre. Mettez dans un plat à four avec les têtes d’ail non épluchées (coupez seulement un chapeau pour les ouvrir). Faites cuire au four à 180° pendant 1 heure environ. Laissez reposer 5 minutes en couvrant le plat avant de découper.

Duo du potager 

Ingrédients pour 4-5 personnes : 1 choux Romanesco, 6 pommes de terre moyennes, 1/2 verre de lait, 25 g de beurre, 1 betterave sous vide bio, sel, poivre.

Enlevez les grosses queues du chou et séparez en bouquets. Lavez. Plongez 5 minutes dans l’eau bouillante. Egouttez. Faites cuire à nouveau 5 minutes dans une autre eau. Égouttez et plongez aussitôt dans une eau glacée pour conserver la couleur verte.

Épluchez les pommes de terre. Mettez à cuire à l’eau froide salée pendant 25 minutes environ. 5 minutes avant la fin de la cuisson, coupez la betterave en 4 et plongez dans la casserole de pommes de terre. Egouttez les légumes. Écrasez à la fourchette ou au presse-purée. Incorporez le lait réchauffé au micro-ondes, puis le beurre, le sel et le poivre. 

Servez les 2 légumes vert et rose avec un carré de veau par exemple.

Friands à la pistache

Ingrédients pour 12 mini friands : 2 blancs d’œufs, 35 g de sucre glace, 15 g d’amandes en poudre, 1 cuillère à soupe de pistaches hachées, 25 g de farine, 75 g de beurre.

Préchauffez le four à 200°. Faites mousser les blancs avec le sucre glace.Incorporez la poudre d’amandes, les pistaches hachées grossièrement et la farine. Ajoutez le beurre fondu et légèrement doré dans une casserole. Versez la préparation au 2/3 dans des moules en silicone ou des caissettes en papier. Faites cuire au four 15 minutes environ. Laissez tiédir avant de démouler.

Compote pommes/coings

Ingrédients : 2 gros coings, 4 pommes, 30 g de sucre brun, 1 fève Tonka.

Epluchez les pommes, coupez en quartiers. Essuyez les coings soigneusement, puis lavez et faites blanchir 15 minutes à l’eau bouillante. Egouttez, pelez et coupez en quartiers. Versez les fruits dans une cocotte anti adhésive et saupoudrez de sucre brun. Laissez cuire à feu doux en ajoutant de l’eau au fur et à mesure pour éviter de faire attacher. Lorsque les fruits sont en compote, sortez du feu et râpez la fève Tonka dessus. Servez tiède ou froid.

* "La Cuisine au lait", Editions Sud-Ouest

** Collection "Ciboulette et paprika", Editions Hatier