L'osso buco (littéralement "os troué") est une recette incontournable du patrimoine culinaire italien. Ce jarret de veau cuit dans du bouillon de viande et du vin blanc est un plat traditionnel de Milan très parfumé, souvent servi avec un risotto à la milanaise ou une polenta.
La région de Lombardie, dont Milan est la
capitale, est enclavée entre le Piémont, l'Emilie-Romagne et la Vénétie. Elle
est située dans la plaine du Pô, au sud de la Suisse. C'est la région la plus
industrielle et la plus peuplée d'Italie, composée de terres plates et
fertiles, de contreforts verdoyants et de montagnes aux sommets enneigés. Au
niveau agricole, le riz et le maïs sont cultivés dans le nord et sont sublimés
en risotto et en polenta. Veau, bœuf, beurre, fromages au lait de vache font
partie du menu de tous les jours.
Bien que la Lombardie n'ai aucune façade maritime, elle fréquente les plus
célèbres lacs italiens, le lac de Garde, de Côme et Majeur.
Cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 4 :
4 morceaux de jarret de veau avec os
2 oignons
1 côte de céleri branche
2 cuillère à soupe d'huile
40 g de beurre
2 cuillères à soupe de farine
2 verres de vin blanc
2 tasses de bouillon de viande
1 bouquet garni
500 g de tomates pelées (ou une boite)
Un bouquet de persil
Le zeste d'une orange et d'un citron non traités
1 gousse d'ail
sel, poivre
- Epluchez et émincez les oignons. Lavez la côte de celeri, épluchez-la pour retirer les fils et détaillez en tronçons.
- Faites chauffer beurre et huile dans une sauteuse et mettez les jarrets à dorer avec les oignons et le céleri.
- Saupoudrez de farine et remuez. Versez le vin blanc et le bouillon, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux quarante minutes, en remuant de temps en temps.
- Versez les tomates épluchées et égouttées et poursuivez la cuisson un quart d'heure.
- Préparez le gremolata - condiment à base de zestes d'agrumes - avec les zestes de citron et d'orange coupés finement, le persil émincé et l'ail épluché et passé au presse ail. Mélangez puis versez dans la sauteuse, éteignez et laissez infuser quelques minutes.
- Servez chaud accompagné de risotto à la milanaise, de polenta ou de tagliatelles fraiches.