Trilogie de Saint-Jacques, langoustine et foie gras chaud

Une recette du chef Dominique Latu du restaurant Le Moulin de Ponceau à Chartres. 
Ingredients pour 4 personnes

- 8 langoustines
- Vin blanc
- Huile d'olive
- 8 Saint-Jacques
- Beurre
- Piment d'Espelette
- 4 tranches de foie gras cru
- Sel et poivre
- Crème UHT

Déroulé de la recette
1 - Décortiquer les langoustines et réserver les queues. Dans une cocotte, faire suer les carcasses à l'huile d'olive chaude. Ajouter thym et laurier puis déglacer avec du vin blanc sec. Laisser réduire pendant 15 minutes, avant d'ajouter la crème. Laisser mijoter pendant 30 minutes.
2 - Passer le tout au chinois-étamine, rectifier l'assaisonnement et mixer pendant 30 secondes.
3 - Cuire à l'huile d'olive, chaude mais pas fumante, dans deux poêles différentes, les noix de Saint-Jacques et les langoustines. La cuisson va très vite. Les Saint-Jacques doivent être rosées à cœur et les langoustine juste dorées.
4 - Dans une autre poêle antiadhésive très chaude, sans matière grasse, saisir vos foies gras quelques secondes de chaque côté.
5 - Disposer en rosace, au centre de chaque assiette, deux Saint-Jacques et deux langoustine. Napper avec la sauce et poser dessus un foie gras chaud, parsemé de poivre mignonette et de fleur de sel. Servir immédiatement.
Le conseil du chef
Saisissez vos Saint-Jacques et langoustines puis disposez-les sur une assiette que vous recouvrez d'un papier film. Pendant la cuisson du foie gras, passez cette assiette pendant 1 minute au four, en enlevant le papier. Cela permet de servir l'ensemble à la même température.