Je remets, légèrement augmentée, une chronique des premiers jours de ce blog, dans l’espoir, vraisemblablement vain, de trouver enfin de bonnes et vraies pissaladières chez les boulangers, traiteurs et restaurateurs niçois.
On vend dans les boulageries à Nice, on sert dans beaucoup trop de restaurants, une tarte aux oignons, agrémentée d’anchois en filets ou en purée, improprement appelée pissaladière.
La pissaladière, l’authentique, plat de pauvres, tient son nom du “pissala”, saumure d’alevins de poissons relevée d’aromates que l’on ne trouve plus que très difficilement à Nice (reste une boutique dans la vieille ville), et qui sert à relever ces oignons, confits dans l’huile d’olive avant d’être répandus sur une pâte à pain, cuite ensuite au four simplement agrémentée d’olives de Nice. Son goût n’a rien à voir avec celles préparées à la purée d’anchois. Ma grand-mère qui en faisait presque tous les dimanches en avait toujours un pot acheté à l’époque dans le vieil Antibes où on n’en trouve plus..
Le “pissala” lui-même est l’héritier du “garum“ étrusque puis romain, sorte de nuoc-mam méditerannéen, dont il existait plusieurs sortes: “garum sociorum”, à base de thon rouge et “garum nigrum”, à base de maquereau étant les plus courus. Ces préparations, mises en pots, étaient ensuite relevées par chacun de vin (hydrogarum), de vinaigre (oenogarum), d’huile (oleogarum), …, et passaient pour être hautement aphrodisiaques.
Une préparation semblable était déjà relevée par Rabelais, se consommant au centre de la France, mélange de saumure d’anchois et de sardine.
A quand un label niçois “Pissaladière authentique” ?
- Malgré ses déclarations, la BNP “restera encore l’entreprise française la plus présente dans les paradis fiscaux. Elle conservera notamment 21 filiales aux îles Caïmans”. Libération.
- “S’il y a des déçus du gouvernement, les banquiers n’en font sans doute pas partie. Depuis le début de la crise financière, leurs demandes sont suivies au millimètre près par les ministères. Après avoir renoncé à entrer directement au capital des banques, à avoir une représentation au conseil d’administration des banques aidées, après avoir repoussé toute législation sur les rémunérations, le gouvernement refuse maintenant d’envisager une taxe supplémentaire sur les bénéfices des banques, comme le proposent des députés”. Médiapart.
- Géo-ingénierie. InternetActu.
- Pakistan, Taïwan et rétrocommissions. Dieu que cette affaire pue… Veilleur de jour. Voir aussi Bakchich.
- Les errements du projet du Grand Paris. Le Monde.
- E. Loiselet, du Pôle écologiste du PS et premier secrétaire fédéral quitte le PS et rejoint Europe Ecologie. Il explique pourquoi sur Marianne.
- La crise bancaire n’est pas terminée, par Paul Krugman. ContreInfo. “Les membres de l’administration sont furieux de la façon dont le secteur financier, quelques mois seulement après avoir bénéficié d’un plan de sauvetage gigantesque aux frais du contribuable, déploie un lobbying intense contre toute réforme sérieuse”.
- Les dessous pas frais de l’Université de Toulon. Bakchich.
- “La menace écologique, un défi pour la démocratie”. Revue du Mauss.
- Très intéressante séance de l’Université Populaire hier soir par Ghislain Nicaise, sur “l’empreinte écologique”.