Restaurant : Chez Guy à Gevrey-Chambertin (21)

Avant de reprendre le chemin de Paris, nous nous arrêtons Chez Guy à Gevrey-Chambertin, un restaurant où il faut absolument réserver sous peine de rester dehors. Une salle accueillante, dans les tons rouge et beige, au mobilier contemporain, avec une immense cheminée où brûlent quelques bûches en ce week-end d'octobre ensoleillé mais froid... Pour nous mettre en appétit, voici un velouté de pois gourmands et un espuma de girolles. Le velouté est une merveille, on croirait croquer dans les pois, avec toute la fraicheur du légume, l'espuma est d'une délicate saveur. En entrée, je me laisse tenter par des Noix de Saint-Jacques poêlées au saké, Boulgour au Citron Vert façon risotto, Emulsion de homard. Les noix de Saint-Jacques sont cuites à point, le risotto est savoureux - bien qu'on ne sente pas le citron vert - et l'émulsion de homard est un régal. Puis je continue sur une Poitrine de Veau à basse température - et oui ! encore ! c'est tendance... - , Purée de Charlotte au Beurre d'Echiré. La viande, cuite à 63,7 °C précisément, est fondante à souhait, la purée a un doux parfum d'enfance. Pour accompagner les deux plats, le sommelier nous recommande un Saint-Aubin 1er Cru - Les Frionnes 2007 de chez Hubert Lamy. Le vin présente une robe jaune paille aux reflets argentés. Au premier nez très minéral, légèrement boisé, succède un nez fruité, sur des notes d'agrumes, de fruits blancs, de beurre frais. L'attaque est souple, une bonne rondeur en milieu de bouche, un bon équilibre, bref un vin très agréable, qui se marie parfaitement aux Saint-Jacques grâce à son acidité et qui met le plat en valeur grâce à son gras. Enfin, en dessert, je craque pour la Tarte Fine renversée au Coing, Noisettes pralinées et Fromage blanc glacé, avec un verre de Jurançon 2006 - Prétige d'Automne de la Cave des Producteurs de Jurançon. La glace remplace de façon étonnante la petite touche de crème fraiche qui accompagne générale la tarte Tatin et compense par sa fraicheur, le sucre du coing. Les noisettes pralinées ajoutent une petite touche caramélisée et croquante délicieuse. Ah, divine Bourgogne ! Corélie VINAULT