Guide d’introduction du bio dans les cantines d’Île de France

Le Groupement d’Agriculture Biologique d’Île de France (GAB) et la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB) ont publié récemment un guide d’accompagnement “à l’attention des gestionnaires et des cuisiniers des collèges et des lycées d’Ile-de-France” sur comment introduire le bio de façon durable dans les cantines scolaires.

Ce guide montre à quel point il est important, pour la réussite du projet, que l’introduction de produits bio en restauration collective s’inscrive dans un projet global (travail d’équipe, information du personnel, animations pédagogiques…) auquel chacun peut apporter ses compétences et son savoir-faire et qui permettra à chacun de les valoriser et de les développer.

Il est important de noter que ce guide s’inscrit dans une double démarche et lie ouvertement qualité de l’alimentation et produits bio. Ses objectifs sont en effet de:

• promouvoir une alimentation de qualité, notamment afin de lutter contre l’accroissement des cas d’obésité chez les jeunes ;
• protéger la qualité de notre environnement en soutenant le développement de l’agriculture biologique.

Il insiste un peu plus loin en montrant que par nos modes de consommation, nous influençons l’évolution de notre société.

Il affirme aussi ce que certains ont voulu récemment remettre en cause à savoir que “les analyses nutritionnelles reprises dans le rapport de l’AFSSA de septembre 2003 montrent que les produits biologiques ont tendance à présenter des teneurs supérieures en : matière sèche dans les légumes, magnésium, fer, vitamine C dans certains légumes, acides gras polyinsaturés dans les viandes, polyphénols dans les fruits et légumes 5.“

Coût du bio

Ce document remet en cause la notion de  surcoût du bio. Il montre (page 21) qu’en rééquilibrant les menus (en proposant moins de viande) on peut en réalité diminuer le coût du repas.

Comment mettre en oeuvre le projet?

Mais le principal mérite de ce document est son côté pratico-pratique. Il donne par exemple les noms de fournisseurs de produits bio avec numéros de téléphone à l’appui. Et en annexe il publie un questionnaire très poussé qui permet à chaque administrateur de cantine de se poser toutes les bonnes questions.

Enfin il préconise de faire lien avec le programme scolaire dans le cadre de projets pédagogiques. Ce que nous préconisons également à Ma Cantine Bio.

A télécharger: Comment introduire durablement des produits biologiques dans un restaurant scolaire