Restaurant : l'Auberge de la Charme à Prénois (21)

Difficile de passer le week-end en Bourgogne sans parler de gastronomie ! Eh oui, pas de stages ce week-end, donc direction la Côte de Nuits... Première étape dans le petit village de Prénois, à quelques kilomètres avant Dijon, à l'Auberge de la Charme, où deux chefs associés, Nicolas ISNARD et David LE COMTE, jouent une partition à quatre mains, pour le plus grand plaisir de nos yeux et de nos papilles... Dans un décor élégant et contemporain, nous étudions avec gourmandise une carte très tentante... difficile de faire notre choix... Nous optons donc pour le menu "Premiers pas", qui nous propose de laisser les chefs à leur inspiration... On nous demande juste ce que nous n'aimons pas, et si nous préférons une viande ou un poisson... Le reste sera une surprise totale... Première surprise, pas moins de 4 mises en bouche pour nous faire patienter, dont un velouté de potimarron à l'émulsion d'amande, d'une extraordinaire finesse, et un espuma à la moutarde qui me rappelle une sensation que j'avais enfant en mangeant de la barbe-à-papa... une explosion de saveurs mais... la sensation de rien dans la bouche ! Tellement aérien et vaporeux qu'il n'y a que le goût ! Cette première surprise nous laisse évidemment impatients ! Voilà qu'arrive l'entrée, un Oeuf Basse Température, Mousse de pomme de terre Vitelotte, Truffe de Bourgogne, accompagné d'une petite brioche au parmesan... L'oeuf est étonnant, la cuisson à basse température lui donne la même texture crèmeuse pour le jaune et pour le blanc, veloutée en bouche, la mousse de vitelotte est une merveille, se mêlant aux arômes délicats de la truffe... Un vrai bonheur... Pour l'accompagner, le sommelier nous propose un Valencay 2008 du domaine Clos Delorme. Ce vin issu du cépage sauvignon, à la robe jaune pâle, a un nez très expressif, sur les agrumes d'abord, puis sur les fruits blancs, quelques notes d'épices, un côté minéral lui conférant fraicheur et élégance. Il va à merveille avec le plat, rehaussant les arômes de la truffe et de la pomme de terre. En plat, on me sert une joue de veau confite d'un fondant à tomber, accompagnée d'un Givry 2007 - Champs Lallot, du Domaine Sarrazin, une révélation... Une robe d'un beau rubis, un premier nez très expressif sur des notes de café torréfié, puis, à l'aération, une explosion de fruits rouges, de griotte, une légère touche boisée, sans excès, ajoutant de la finesse aromatique, de la pivoine. En bouche, un vin élégant, des tanins veloutés, une acidité qui compense le gras de la viande. Après cela, quelle surprise nous réserve le dessert ? Il va nous falloir patienter un peu, en dégustant une assiette de 4 pré-desserts ! Des marshmallows à la banane verte, un espuma au cappucino, des perles du japon à la rhubarbe et une petite tartelette... Le dessert arrive enfin, une véritable sculpture : des figues rôties, une glace vanille, une mousse d'hipocras dans un cylindre de dentelle de chocolat, le tout dans une émulsion à l'hipocras, accompagné d'un porto ruby de la maison Ramos Pinto. Bref, que des bonnes surprises dans ce menu surprise ! La présentation des plats est impeccable, les saveurs pleines d'invention, le service parfait... A noter aussi que les chefs organisent du 4 au 8 novembre 2009 une cuisine à 6 mains, en collaboration avec les chef s Jacques et Laurent Pourcel du Jardin des Sens. Sans nul doute, c'est une symphonie gastronomique qu'ils écriront ! Bon appétit ! Corélie VINAULT