Comme tous les ans depuis maintenant quelques années, nous profitons de notre week-end prolongé en Bourgogne, non seulement pour faire le plein de ce breuvage divin que quelques esprits chagrins et frigides voudraient prohiber, pour tester une table étoilée.
Cette année, honneur à un fraîchement reconnu par le fameux guide rouge, le restaurant "Le Chassagne" situé à Chassagne-Montrachet. Réservation du taxi pour aller et surtout pour le retour obligatoire et c'est, l'esprit libre, que nous entrons dans cette maison de Chassagne.
Tout d'abord, un décor minimaliste, tout en pastels de gris et de beige, sans aucune agressivité. Le cadre, puis l'accueil, sont engageants.
De concert, nous avons choisi de dîner à la carte, avec un concept assez original, l'atelier des saveurs. Nous prenons donc l'Atelier de 9 saveurs.
Crème brulée / vin doux 2009 / coing - foie gras - potimarron
Lisette / céleris rémoulade - sablé Breton / shiso (à gauche) et
Noix de Saint-Jacques / panais - sel fumé / vinaigre citron (à droite)
Escargots - Réglisse / Langoustine - badiane
Bar de ligne / amandine - kumquats / coquillages - kumbawa
Canard Col Vert en deux cuisssons / courge - Réglisse - citron
Autour de l'Epoisses Perrière de la maison Berthaut
Savarin au Navan / vanille bourbon
Grand Robusto / biscuit mi-cuit doublement coulant.
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Pour accompagner ce repas divin, où l'originalité n'a d'égal que les associations improbables des senteurs et des saveurs, nous avons choisi :
Puligny-Montrachet Premier Cru les Pucelles 1998, domaine Leflaive : Robe jaun dorée, sans trâces excessives d'évolution. Un premier nez légèrement oxydé (et ce caractère persistera toute la soirée, même après une aération longue), qui ne masque pas le côté minéral, terrien et cistercien du vin. Une légère pointe miellée complète le tout. En bouche, l'attaque est d'abord discrête, à l'instar d'un Montrachet dégusté ICI. Ensuite, la puissance et la compléxité se développent, sans jamais sacrifier à la fraîcheur. J'y ai retrouvé une touche de noisettes, un soupçon de menthol et de fougères, le miel et la réglisse, qui viennent compléxifier la trame minérale. Finale ultra longue. EXCELLENT (et sans doute à maturité aujourd'hui).
Vosne Romanée 2005, domaine Robert Arnoux : changement de registre avec un vin assez tannique mais élégant, qui montre aujourd'hui un joli soyeux enveloppant une corbeille de fruits très mûrs et des tannins civilisés. Un vin relativement simple, mais bien fait et qui s'est marié parfaitement avec le canard. BIEN++
Nouvellement étoilé, et tenu de main de maître par un Stéphane Léger qui vient nous rendre visite à la fin du repas, ce restaurant figure déjà dans mon panthéon personnel, non sans rappeler les deux grands maîtres de la cuisine que sont Michel Bras et Olivier Roellinger. J'y ai retrouvé ici quelques touches / inspirations qui me laisse penser que la deuxième étoile n'est certainement pas loin, ce qui viendrait justement récompenser la justesse de la cuisine (au niveau des cuissons), les accords improbables mais ô combien délicieux, et la présentation plus que parfaite des plats (sans oublier l'accueil, le service et le concept de cette table).
Une excellente soirée que je me rappellerais longtemps.
Bruno