Ragoût de cerf à l’andalouse

• 1 kg de collier de cerf (carbonnade)
• 2 l de bouillon de volaille
• 1 l de lait
• 10 cl de cognac ou d’armagnac
• 50 g de raisins secs
• 50 g de pignons de pins
• 12 oignons grelots
• 2 oignons
• 10 g de poivres noirs
• 4 clous de girofle
• 4 brin de thym
• 1/2 c à c d’origan séché
• beurre
• huile d’olive
• sel, poivre

Mettez les carbonnades de cerf 12 heures au frais dans le lait.
Le lendemain, égouttez les carbonnades, séchez soigneusement en les tenant sur une grille durant 2 heures.
Mettez les raisins secs à macérer dans 3 c à s de cognac.
Mettez du beurre et de l'huile d'olive à chauffer dans une cocotte et faites-y rissoler les carbonnades de cerf.
Faites chauffer le cognac restant, versez-le sur la viande de cerf et flambez en craquant une allumette. Lorsque la flamme s'éteint, ajouter les oignons finement émincés, le thym,l'origan, le poivre noir et les clous de girofle. Salez, poivrez, mélangez et laissez mijoter 5 minutes à feu doux. Mouillez avec le bouillon bouillant et laissez cuire 1 H 45 à feu doux.
Si vous possédez une cocotte pouvant aller au four, enfournez les carbonnades de cerf, 3 heures, à 150 degré.
Pelez les oignons grelots et faites-les confire doucement au beurre, sans oublier de les saler, ni de les poivrer.
Servez votre ragoût de cerf entouré d'oignons grelots confits
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