Que faire avec du vinaigre de Xérès ?

Alexandra de RPCA m'a envoyé une bouteille de vinaigre de XérèsJ'ai cherché dans tous mes livres de cuisine une recette qui mette vraiment en valeur ce vinaigre J'ai trouvé mon bonheur dans le livre d'Yves Camdeborde, "Une cuisine goûteuse et de caractère, des plats de tradition, des produits choisis. Une cuisine d'appétit et d'amitié." Salade de paleron de boeuf, crémeux de raifort, salade de pousses d'épinard J'ai réalisé cette recette avec du plat de côtes et du cresson Dans mon panier pour 4 personnes- du plat de côtes- 400 gr de cresson lavé- 1 cuillère à soupe de pomme, granny-smith en dés- 1 cuillère à soupe d'échalotes grises ciselées- 1 cuillère à soupe de basilic ciselé- 1 cuillère à soupe de noix hachées- 1 cuillère à soupe de raifort- 25 cl de crème- sel, poivre du moulin - 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin de Xérès- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive- 6 cuillères à soupe d'huile d'arachide- 2 cuillères à soupe de moutarde forte- sel, poivre du moulin La veille, j'avais préparé un pot au feu, j'ai gardé un morceau de plat de côtes, je l'ai effeuillé Monter la crème en chantilly, saler, poivrer, ajouter le raifort, filmer, garder au frais Dans un saladier, mettre le plat de côtes, la moitié des échalotes, de la pomme, du basilic, des noixSaler, poivrer, napper de vinaigrette, bien enrober, laisser mariner une bonne demi-heure à température ambianteNe pas mettre toute la vinaigrette, elle se conserve 3 à 4 jours dans un endroit tempéréYves Camdeborde l'enrichit au moment de l'utiliser de rondelles de tomates, de basilic, d'anchois, de câpres, de cornichons
Au moment de servir, déposer la viande marinée au centre de l'assiette, disposer autour le cresson, arroser d'un peu de vinaigretteAjouter de la crème de raifortParsemer du reste de la pomme, de l'échalote, du basilic, des noix

Avec ce plat Yves Camdeborde conseille un Chenas, "Le vin, c'est le vin des copains, des copains vignerons pour les copains clients. Le rouge, qu'il soit mâle et terrestre ou gouleyant et désaltérant, appelle toujours à trinquer et à faire bombance." J'ai servi cette salade en entrée, la prochaine fois j'en préparerai deux fois plus et j'ajouterai de grosses fritesMes gloutons ont vraiment apprécié, ce devrait devenir un classique chez les Chapot ! Bonne journée