Risotto aux pleurotes & gambas juste saisies

J'avais préparé ce risotto avec plusieurs idées en tête :
1- qu'il se marie très bien avec le champagne que j'avais servi (d'où la présence de champignons et de crustacés qui vont bien avec un champagne d'une dizaine d'années) ;
2- de faire goûter un risotto à mes parents. Ca vous paraît peut-être bête; mais quand ma mère a appris à cuisiner il y a plus de 40 ans, les risotto, ce n'était pas vraiment tendance. On faisait plutôt du riz pilaf. La recette était assez proche, d'ailleurs, sauf qu'on ne connaissait pas le riz arborio et que l'on ne s'embêtait pas à rajouter l'eau louche par louche.
3 - de montrer à mes parents ce que pouvait être une cuisson juste de gambas. Pendant le repas, nous avons d'ailleurs également évoqué ce qu'était la juste cuisson des noix de Saint-jacques. C'est pareil, ça peut paraître bêta aux habitués des bonnes tables et des blogs culinaires, mais la notion de cuisson a beaucoup évolué ces dernières années, grâce à une nouvelle génération de cuisiniers, je pense. Pendant très longtemps, on faisait tout TROP cuire. Ben d'ailleurs, cette histoire de cuisson me donne une raison de faire un ...
4 - auquel je n'avais même pas pensé lors de la préparation : montrer à ma môman que des champignons n'ont pas besoin de 3 plombes pour être à point. Les pleurotes était à peine cuites, et ça a bluffé ma mère qui les a beaucoup appréciées ainsi. Et c'est vrai que ça tranche avec les pratiques des décennies précédentes où les champignons étaient souvent bien cuits.
Une fois ces prolégomènes achevés, peut-être puis-je passer à la recette.
Les gambas
Il est important de les prendre les plus grosses possibles, car leur chair est absolument superbe : charnue, presque croquante. J'ai tendance à les acheter congelées, car j'ai des doutes lorsque j'en vois des "fraîches" sur les étals qui présentent tous les signes d'une mort clinique. N'étant pas légiste, j'ai du mal à déterminer l'heure du décès. Je préfère donc m'abstenir.
Il suffit de les sortir du congélateur 3 heures à l'avance pour qu'elles s'assouplissent. Il faut par contre les sortir au moins 4 heures avant le repas, car leurs carapaces vont servir à préparer le bouillon du risotto.
Je ne sais pas vous, mais je bloque un peu sur l'intérieur des têtes de gambas. Certains s'en servent pour les fumets. Perso, je trouve qu'on perd en pureté de goût. Aussi, je ne me sers que des carapaces, lavant soigneusement celles qui entoure les têtes. Je prends également soin de garder l'extrémité des queues : c'est plus joli pour la présentation. Il faut aussi enlever l'intestin. Parfois, il suffit de tirer délicatement. Souvent, il faut fendre le dessus de la queue afin de tout extraire. Dans la position qu'elle adopte ci-dessus, vous remarquerez que cette opération permet une meilleure stabilité de la gamba.
Une fois les carapaces extirpées, vous les jetez dans une casserole avec un oignon émincé et un peu d'huile d'olive, et vous faites revenir 5 bonnes minutes. Puis vous couvrez d'un litre d'eau bouillante, et des épices de votre choix (graines de fenouil, poivre, cardamome).
Vous laissez ensuite compoter gentiment une bonne trentaine de minutes.
Pour la cuisson des gambas, on verra cela en toute fin de recette. Pour l'instant, elles se reposent...

Le risotto
J'ai utilisé le risotto à la truffe blanche de Lidl, mais du riz arborio (ou carnaroli) nature peut convenir.
Comme toujours, il faut d'abord verser un peu d'huile d'olive dans une poêle, puis un oignon émincé, rajouter le riz jusqu'à ce qu'il deviennent translucide, une giclée de vin blanc, puis une fois évaporé, une louche de bouillon. On laisse absorber, puis une autre louche, etc...
A la toute fin, on rajoute du beurre en quantité plus ou moins généreuse, et du parmesan. Puis on attend 3-4 minutes avant de servir.
J'avais ajouté en cours de cuisson les bases des pieds de pleurotes coupées en brunoise.

Les pleurottes
Je les ai juste détachées les unes des autres, puis poêlés dans du beurre environ7-8 mn. Je ne ai salées qu'à la fin afin de ne pas leur faire perdre leur eau. Il me restait une tranche de coppa que j'avais émincée très finement et que j'avais fait cuire avec.
Final
Il ne reste plus qu'à poêler les gambas dans du beurre (allongé d'huile de noisette pour qu'il ne brûle pas). Environ 30 secondes de chaque côté en appuyant dessus pour qu'elles soient bien saisies. Puis on stoppe le feu. Repos d'une petite minute le temps de préparer joliment les assiettes. Puis on les ajoute à la dernière seconde.

Le Champagne Brut 1998 de Tarlant allait à merveille avec cette recette. Nez complexe sur des notes grillées et confites, mais aussi de sous-bois, une bouche ample et savoureuse, corsée, avec une bulle caressante et une acidité terrienne. Et une longue finale parfumée. Un champagne qui ferait la nique à des confrères mieux marketés et 2 fois plus chers (cette merveille coûte moins de 30 euros !).

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