Sunday Morning: brioche aux raisins et crème épicée

Versione italiana più giù

Si vous avez un après midi libre, un peu zen, allongés en train de lire un bon livre vous pouvez vous lancer dans cette magnifique brioche que j'ai surnommée brioche chronomètre-congélateur. Pour la base je me suis inspirée d'une recette, à mon avis parfaite (jusqu'à c ejour ;-) du chef pâtissier Cyril Prud'homme de la Maison Pillon de Toulouse. Finalement, ce n'est pas compliqué et ça ne requiert pas des heures de travail (de repos oui) mais il faut respecter strictemement toutes les étapes, d'où, son surnom. Vous vous verrez donc vous lever plusieurs fois dès que le minuter rsonne au grand étonnement de votre entourage qui se posera des questions sur vos rendez-vous en cuisine.
J'ai garni cette brioche avec de la crème pâtissière épicée et des raisins, en hommage aux dimanches matins de mon enfance où ma mère les préparait. Mais le plus souvent, elle se levait tôt pour acheter des pains aux raisins et à la cannelle. Probablement depuis peu en Italie, ces petits déjeuners gourmands lui rappelaient sa douce France. J'y ai mis toute ma concentration dans cette préparation personalisée ayant soin de ne rien "bâcler". Je dois dire que pour une fois le résultat me semble parfait. Cela n'arrive pas souvent (voir rarement) que l'on soit totalement satisfait de sa propre recette au point de ne vouloir rien modifier ;-). Ne vous laissez pas impressionner par la longueur du texte qui est vraiment très détaillé, même si la plupart du temps la pâte se repose (et vous aussi). En plus, vous pourrez préparer à l'avance: la pâte de base (en la mettant au réfrigérateur la veille après la première levée), la crème pâtissière et le sirop. Même si on n'est pas dimanche (loin de là), je vous offre cette douceur moelleuse, parfumée, crèmeuse et encore tiède :-)
Brioche aux raisins et à la crème épicée (pour 15 brioches):
Brioche:
- 60 g d'eau (40 g + 20 g)
- 7 g de sel
- 50 g de sucre
- 3 oeufs
- 330 g de farine riche en gluten + un peu pour travailler la pâte
- 10 g de levure sèche de boulanger
- 170 g de beurre
Crème pâtissière aux épices (un peu dense):
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre
- 190 g de lait
- 20 g de fécule de mais
- les graines d'une gousse de vanille
- une pincée d'épices à pain d'épice et un epincée de cannelle en poudre
- 120 g de raisins secs réhydratés dans un bain d'eau et de rhum puis séchés
- 1 cs de rhum (facultatif)
Sirop à la cannelle:
- 100 g d'eau
- 80 g de sucre de canne
- 1 petite cuillère de cannelle en poudre
Dorure:
- 2 oeufs +1 jaune d'oeuf le tout légèrement fouetté
1. Dans un récipient mélanger le sel, le sucre, 40 g d'eau et 2 oeufs. Mettre la levure dans un verre avec l'eau restante (20g) et laisser fermenter pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il se forme une écume en superficie
2. Mélanger la farine au premier mélange (sucre, sel...) puis ajouter la levure et l'eau. Pétrir au robot en vitesse moyenne dix minutes environ, la pâte doit devenir elastique et se détacher de la cuve. Ajouter l'oeuf restant (1) et pétrir en vitesse lente pendant 5 minutes. Laisser lever la pâte couverte de papier film et légèrement farinée, dans un endroit tiède (25-30°C) à l'abri des courant d'air pendant 1h30
3. Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la vanille et la moitié du sucre (25g). Mélanger les jaunes d'oeuf à l'autre moitié de sucre (25g) puis à la fécule de maïs. Y verser la moitié du lait chaud, mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Reporter à ebullition sans cesser de mélanger afin d'éviter qu'il se forme des grumeaux. Laisser bouillir 1-2 minutes puis ajouter les épices et le rhum. Eteindre, mixer couvrir et placer 5 minutes au congélateur. Enfin, laisser refroidir la crème au réfrigérateur
4. Reprendre la pâte la travailler en la repliant plusieurs fois sur elle-même et en appuyant avec la paume de la main pour qu'elle reprenne son volume initial (rabattage). Elle devient encore plus souple. La couvrir de papier film et la mettre au congélateur pendant 30 minutes
5. Etaler la pâte en forme de rectangle de 3-4 mm d'épaisseur. Le couvrir et le placer au congélateur pendant une dizaine de minutes. Ecraser légèrement la pâte puis étaler finement la crème sur toute la surface du rectangle. Parsemer de raisins secs réhydratés et séchés, puis rouler la pâte sur elle-même de haut en bas dans le sens de la largeur en serrant bien. Couvrir le boudin de papier film et mettre au congélateur 15 minutes
6. Avec un bon couteau couper des tranches de 2-3 cm de largeur puis les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner d'oeuf (avec la moitié de la quantité) laisser lever une heure environ dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air (les tranches doivent gonfler légèrement) puis badigeonner à nouveau d'oeuf
7. Pendant ce temps préparer le sirop. Dans une casserole porter à ébullition l'eau avec le sucre et la cannelle. Faire bouillir 5 minutes puis éteindre
8. Cuire à 200°C dans un four ventilé pendant 15 minutes. Les brioches doivent blondir. A la sortie du four, les poser sur une grille et y verser le sirop tiède-froid . Déguster tiède. Elles se gardent bien jusqu'au lendemain (même si ce n'est plus pareil ;-).

Versione italiana
Le domeniche mattine della mia infanzia erano frizzanti, allegre e rumorose. Mentre io me ne stavo al calduccio sotte le coperte (e non sono molto cambiata ;-), mia madre finiva di preparare delle brioche oppure scendeva in pasticceria o al bar a comprare uno dei suoi dolci preferiti: le girelle all'uvetta e alla cannella. Da poco in Italia, cercava di ritovare sin dal mattino le tracce golose della sua dolce Francia.
Le mie domeniche mattina sono invece molto "lazy" in genere cerco di preparare la vigilia cio' che ci dilettera' al risveglio, come è in caso di queste girelle che scaldo all'ultimo minuto. Assonnati e ancora impigiamati affondiamo in questa morbida e profumata dolcezza il sorriso sulla labbra. La giornata si annuncia dorata.
La brioche è gentile, coccolosa ha veramente un sapore d'infanzia. E questa, che mi sembra perfettamente equilibrata (molto raro) la dedico a mia madre (in attesa di fargliela assaggiare) in ricordo di quelle cento mattine ricche di energia e di promesse.

Questa brioche l'ho soppranominata "cronometro-congelatore", per il suo procedimento nuovo per me e per il fatto che passerete il pomeriggio a correre in cucina dopo l'enesima suonata del timer. Con grande perplessità dei vostri cari su questi frequenti appuntamenti ;-)
Per la base dell'impasto mi sono largamente ispirata (modificandola e simplificandola) ad una ricetta di una grande pasticceria a Tolosa (Maison Pillon), precisissima con mille tappe ma alla fine semplici. Ho poi aggiunto una crema pasticcera speziata e dell'uvetta al rum e alla cannella. Un piacere unico e per la prima volta posso dire che non ho voglia di modificare questa ricetta. Non fatevi impressionnare dalla sua lunghezza, è mooolto dettagliata e la maggior parte del tempo la pasta riposa (e pure voi). Inoltre potrete preparare la vigilia: l'impasto dopo la prima lievitazione (mettendolo in frigo coperto per una notte), la crema pasticciera e lo sciroppo alla cannella.
Non è domenica (anzi) ma vi offro comunque queste girelle fragranti e cremose.
Con questa ricetta partecipo al contest Sunday Morning organizzato da Juls con il generoso contributo di Macchine Alimentari

Girelle all'uvetta e alla crema speziata (per 15):
Brioche:
- 60 g d'acqua (40 g + 20 g)
- 7 g di sale
- 50 g di zucchero
- 3 uova
- 330 g di farina manitoba + un po' per lavorare
- 10 g di lievito di birra secco (o 25 g di fresco)
- 170 g di burro
Crema pasticciera alle spezie (volutamente un po' densa):
- 2 tuorli d'uovo
- 50 g di zucchero
- 190 g di latte
- 20 g di maizena
- la polpa di una bacca di vaniglia
- un pizzico di spezie per pan di spezie e un pizzico di cannella in polvere
- 120 g d'uvetta ammollata nell'acqua e nel rum poi strizzata ed asciugata
- 1 cucchiaio di rum (facoltativo)
Sciroppo alla cannella:
- 100 g d'acqua
- 80 g di zucchero di canna
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
Doratura:
- 2 uova intere + 1 tuorlo d'uovo, il tutto leggermente sbattuto
1. In un recipiente mescolare il sale, lo zucchero, 40 g d'acqua e 2 uova
2. Mettere il lievito a fermentare in un bicchiere con l'acqua restante (20 g) per dieci minuti
3. Mescolare la farina con il primo miscuglio (sale, zucchero...) poi aggiungere il secondo, composto da lievito ed acqua. Con il robot, lavorare a velocità media l'impasto che dovrà diventare elastico e staccarsi dalla pareti, per una decina di minuti. Aggiungere l'uovo rimanente (1) e lavorare a velocità lenta per 5 minuti il tempo che si incorpori
Formare una palla, coprirla di pellicola leggermente infarinata e lasciar lievitare in un posto tiepido (25°-30°C) lontano dalla correnti per 1h30 circa. L'impasto deve raddoppiare di volume
4. Nel frattempo, preparare la crema pasticciera. In una pentola portare a bollore il latte con la vaniglia e metà dello zucchero (25g). Sbattere i tuorli con l'altra metà dello zucchero poi mescolare con la maizena. Versare la metà del latte caldo avendo cura di sbattere il tutto. Poi versare tutta la crema nel pentolino e portare a bollore, mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi. Lasciar bollire 1-2 minuti poi aggiungere le spezie e il rum. Spegnere, frullare e coprire di pellicola e passare al congelatore 5 minuti. Poi far raffreddare la crema nel frigo
5. Riprendere l'impasto, lavorarlo piegandolo su se stesso e schiacciandolo con i palmi della mano affinché perda volume. Risulterà ancora più elastico. Coprirlo di pellicola e passarlo in freezer 30 minuti
6. Stendere la pasta in un rettangolo di 3-4 mm di spessore. Coprirla e rimetterla in freezer per una decina di minuti
7. Stenderla di nuovo un po', spalmare la crema pasticciera poi cospargere d'uvetta strizzata. Arrontolare la pasta su se stessa dal basso verso l'alto nel senso del largo. Coprire il salsicciotto di pellicola e metterlo nel congelatore 15 minuti
Con un buon coltello tagliare delle fette di 2-3 cm di spessore poggiarle su una placca coperta da carta da forno e spennellare della metà delle uova. Far lievitare di nuovo in un posto tiepido per un'ora circa (le brioche si gonfieranno leggermente). Rispennellare d'uovo
8.Nel frattempo preparare lo sciroppo. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e la cannella per 5 minuti poi spegnere.
9. Cuocere le brioche a 200°C (forno ventilato) per 15 minuti. Devono imbiondirsi. Poggiarle su una griglia e irrorarle di sciroppo tiepido-freddo. Degustare tiepido. Sono ancora buone l'indomani, ma non è la stessa cosa ;-) .