Une bulle de Champagne qui éclate libère d’extraordinaires précurseurs d’arômes

Toute la magie d’un Champagne vient de ses bulles, ça on le sait. Mais, ce que l’on sait moins, c’est que les arômes et la saveur du champagne proviennent surtout des bulles qui les dispersent en éclatant à la surface de la coupe. En effet, c’est la thèse développée par des chercheurs français et allemands, qui a été publiée le 28 septembre 2009 aux Etats-Unis, dans le magazine scientifique Proceedings of the National Academy of Sciences.

Une bulle contient 30 fois plus de molécules exhausteurs d’arômes.

Parmi les principaux auteurs de cette thèse, le Dr Gerard Liger-Belair (de l’Université de Reims Champagne-Ardenne) déclare avoir été “obsédé toute [sa] vie par les bulles de champagne“.
Depuis une dizaine d’années, il multiplie les découvertes sur le plus célèbre vin effervescent de la planète.
Et aujourd’hui, “Pour la toute première fois nous avons été en mesure de détecter la chimie fine du contenu gazeux qui est vraiment l’essence du champagne.”
Ces scientifiques démontrent que les bulles de champagne contiennent environ 30 fois plus de molécules précurseurs de goût que le vin lui-même. Les bulles sont beaucoup plus qu’un peu de gaz carbonique en suspension.

Déboucher une bouteille de champagne déclenche la formation de milliers de bulles de dioxyde de carbone (CO2) qui remontent à la surface et qui piègent en chemin les composés aromatiques du vin.
Les auteurs de cette étude ont recouru à la spectrométrie de masse à haute résolution pour analyser les aérosols libérés dans l’air par l’éclatement des bulles et se trouvant juste au-dessus de la surface d’une coupe de champagne.

Le spectromètre de masse à très haute définition utilisé vient de Münich, c’est l’un des appareils les plus puissants existants aujourd’hui en Europe. Aidés de chercheurs allemands, ils ont identifié près d’une vingtaine de composés aromatiques dans le brouillard de gouttelettes qui s’évaporent du verre. «Elles sont surconcentrées en composés aromatiques, souligne Gérard Liger-Belair, ce qui contribue encore à magnifier les saveurs du champagne.»
Ils ont pu ainsi identifier les signatures chimiques des différentes particules et les ont comparées à la portion liquide du champagne.
De plus, ces chercheurs ont précisé qu’une bouteille de champagne peut potentiellement produire quelque 100 million de bulles. Ils ont calculé qu’étant donné que la dimension d’une bulle est en moyenne de 0,5 millimètre de diamètre, cela revient au total à 80 m2 de superficie. Ce qui est effarant.

La naissance d’une bulle trouve son origine dans les imperfections du verre

On peut rappeler que dans un litre de champagne, il y a l’équivalent de cinq litres de gaz carbonique appelé aussi dioxyde de carbone, porté à la pression de 6 bars. C’est ce gaz qui est à l’origine des bulles qui remontent dans la coupe et forment à la surface une légère mousse.

Mais pour que les bulles se forment, il faut qu’il y ait des imperfections sur les parois du verre. Il est quasiment impossible de trouver un verre totalement lisse, car un verre présente toujours des impuretés. L’air emprisonné par ces particules pompe le dioxyde de carbone qui, alors, peut se gazéifier.

Certains fabricants de verre à dégustation ont étudié les schémas qui permettent aux alvéoles au fond des flûtes de produire le plus de belles bulles. Ainsi, le verre de la marque Peugeot Saveur, commercialisé sous le nom Impitoyable n°4, présente des parois internes revêtues d’une moulure « grains d’orge » qui accrochent la mousse et donnent ainsi une bonne indication sur la maturité du vin. Ce procédé a été inventé au 18ème siècle.

Aujourd’hui, c’est certain tous les créateurs d’effervescents (Champagnes, Crémants, mousseux…) vont redoubler d’attention pour leurs bulles.