Banh Gan
« -Avez-vous vu comme l’intérieur est régulier ?
– Oh !
- Avez-vous vu la couleur caramel de ce flan?
– Ah !
- Avez-vous senti le croustillant de ce dessert ?
– Mais oui !! »
Un silence, des bruits de cuillères puis de longs « mmhhh » ont suivi ce dialogue particulièrement riche entre femmes gourmandes…et du haut de mes cinq (six ?sept ?) ans, je pensais naïvement« pas de quoi en faire un flan ».
J’ai essayé dernièrement de tester par moi-même ce qu’il y avait de si exceptionnel à réaliser ce dessert aéré, couleur caramel et croustillant à l’extérieur.
En découvrant la recette, je ne fus pas au bout de mes surprises parmi lesquelles (je cite) :
«- Mélanger les œufs avec les doigts
-Utiliser du bicarbonate de soude (pour un flan ?)
-Verser ce flan dans un récipient brûlant qui doit faire « pschhhttt » au moment où l’appareil à flan le touche. Sans ce bruit, point de flan aux épices et au coco réussi… »
Ma touche personnelle consiste à verser sur ce flan un filet de caramel au gingembre, qui vient faire de ce dessert un dessert froid en température mais torride en saveur !
Vous obtenez alors un flan croustillant, parfumé, léger, rafraîchissant et énergisant !
Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour le flan
6 œufs moyens
400 ml de lait de coco
100 g de sucre brun ou roux
1/4 de cuillère à café de : cannelle en poudre, badiane en poudre, girofle en poudre
¾ cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
¼ cuillère à café de bicarbonate de soude
Pour le caramel au gingembre
125 cl d’eau
2 barres de sucre de canne
1 morceau de gingembre d’environ 7 cm de long
Quelques gouttes de citron (3 à 4)
Recette
Dans une casserole, faites bouillir 4 cuillères à soupe d’eau et 50 g de sucre.
Lorsque le mélange atteint 100°, versez le lait de coco que vous aurez remué préalablement pour le rendre homogène. Faites attention aux éclaboussures éventuelles.
Ajoutez-y le sucre restant et les épices et mélangez
Cassez les 6 œufs dans un saladier
Ajoutez-y la fécule de pomme de terre et le bicarbonate de soude
Mélangez doucement avec une spatule. La recette traditionnelle recommande de mélanger le tout à la main afin de ne pas créer de bulles d’air dans l’appareil, tout en permettant de bien mélanger les ingrédients.
Versez le mélange caramel / lait de coco dans les œufs en le faisant passer à travers un chinois. Cela permettra de retenir les éventuels morceaux de caramels durcis dans le chinois.
Faites préchauffer votre four à 200° et mettez-y votre moule ou vos moules sur une plaque.
Pour les moules, vous pouvez utiliser des moules à manqué ou des moules individuels type moules à muffins ou moules à tartelette unie (non cannelée).
Pendant ce temps découpez des feuilles du papier aluminium pour recouvrir chaque moule que vous utilisez.
Au bout de 5 minutes, retirez votre moule du four et versez-y l’appareil à travers une passoire. Si vous utilisez plusieurs moules, effectuez cette opération en sortant les moules du four au fur et à mesure pour éviter qu’ils ne refroidissent.
Recouvrez votre (vos) moule(s) de papier aluminium.
Enfournez le tout pendant 30 minutes à 200°.
Coupe de gingembre sur fond de rhizome
Pendant ce temps, préparez le caramel au gingembre.
Mettez dans une casserole 125 cl d’eau, le sucre de canne et le gingembre coupé en fines lamelles.
Mettez ce mélange sur feu moyen et portez-le à ébullition.
Lorsqu’il atteint 105° (petit filé), ajoutez quelques gouttes de citron.
Ce caramel se conserve plusieurs semaines dans un endroit sec et tempéré.
Sortez vos flans du four, retirez le papier aluminium, laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.
Conseils et astuces
Ne jetez pas votre caramel au gingembre après utilisation : les lamelles de gingembre vont se confire avec le temps et sont délicieuses à déguster telles quelles.
Pour la cuisson, posez votre moule ou vos moules sur une plaque, sur laquelle vous verserez un fond d’eau afin d’éviter une surchauffe des moules. Cette surchauffe risque en effet de faire se soulever le flan et donc de le déformer.
Posted in Cuisine vietnamienne, Entremet froid, Epices, Mémoire Tagged: badiane, cannelle, caramel, flan, gingembre, girofle, lait de coco, noix de coco