1 lièvre,
50 gr de pancetta (du lard frais),
300 gr de chair de tomates pelées en conserve,
1 bouquet garni,
3 dl de bouillon de volaille,
1 dl de vin blanc,
2 c à s d'huile d'olive,
2 c à s de persil,
2 c à s de sucre,
1 citron non traité,
1 orange non traitée.
Pour la marinade :
5 dl de vin blanc sec
1 dl de vinaigre blanc d'alcool
1 oignon
1 branche de céleri
1 carotte
1 gousse d'ail
2 clous