La coriandre
La coriandre (Coriandrum sativum) est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées. Le parfum des graines est épicé, frais et
poivré. Celles-ci sont largement utilisées dans l’alimentation. C’est un des composants de la poudre de curry de l’Inde.
Le subtil parfum d’orange est optimisé si les graines sont légèrement chauffées dans une poêle à sec. La coriandre aromatise les saucisses, et les ragoûts au Moyen Orient, les saumures et les
pâtisseries en Europe et les légumes en Grèce. Elle est indispensable en Asie du sud et du nord, au Moyen Orient, Mexique, en Amérique Centrale et en Amérique du sud. Elle est sans doute l’herbe
aromatique la plus couramment utilisée dans le monde.
Cette plante est souvent appelée « persil chinois ». Les feuilles crues de coriandre sont largement utilisées en garniture et pour leur parfum en Asie tropicale. Elles sont pilées pour préparer
un excellent chutney frais ou une sauce en Inde.
Elles sont riches en calcium, phosphore, vitamine B-carotène et vitamine C.
L’Inde est le principal producteur mondial, avec 290.000 tonnes, cette production étant essentiellement consommée dans le pays.
Le nom savant du safran est le Crocus Sativus qui est une plante vivace à bulbe. Sa végétation est inversée puisque sa floraison et donc sa récolte a lieu d'octobre à novembre et dure environ
trois semaines. Chaque fleur violette possède trois stigmates rouge-orangé qui, séchés, constituent le safran (voir photo).
Le safran est utilisé encuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, qui fut pendant plusieurs décennies l'épice la plus chère au monde est originaire du
Moyen-Orient.
Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l’iodoformeou du foin. Il donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du
safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane.
La cuisine indienne utilise le safran dans ses byrianis (plats traditionnels à base de riz) ou dans des bonbons et desserts comme le kulfi ou le lassi au safran, boisson à base de
yaourt.
La rareté, et donc la cherté, du safran explique pourquoi on ne
l’utilise en grande quantité qu’à des occasions exceptionnelles et lors d’importantes cérémonies. Lors de certaines fêtes, les femmes indiennes remplacent la marque qu’elles portent généralement
sur le front par une marque de couleur safran. Le riz est de cette couleur lors des repas de mariage ou lors des fêtes données en l’honneur des dieux. Seuls les dieux disposent du safran en
abondance, ce qui explique pourquoi les dieux du panthéon hindou sont souvent représentés avec une peau de couleur safran. Ceux qui se rapprochent d’eux, surtout les ascètes sadhous, peuvent
porter des robes de cette couleur divine. C’est cette tradition vestimentaire que les moines bouddhistes et les Sikhs ont repris à leur compte pour leurs effets
traditionnels.
Le safran est une épice rare et chère car pour obtenir 1 kg de safran il faut récolter et prélever minutieusement les stigmates d'environ 100 000 fleurs. Cher le safran ! certes mais abordable
car 1 kg de safran colore et aromatise délicieusement environ 50 000 assiettes ce qui fait 0.02 gramme par assiette.
Les proportions à utiliser sont souvent laissées à la discrétion du chef, 0.10 gramme de safran parfume et colore environ 250 ml de sauce, un litre de lait, 250 grammes de féculents en sachant
que le temps d'infusion doit être le plus long possible (de 6 à 24 heures).
Le Safran conservera sa saveur et le meilleur de lui-même durant 3 ans, au delà, sa qualité diminuera peu à peu.
La production mondiale de safran n’est que de 300 tonnes et les principaux producteurs sont l’Iran, l’Espagne et l’Inde.
A SUIVRE (prochain et dernier article : le Garam
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