Les épices indiennes (6/8)

L es clous de girofle

Le clou de girofle, appelé ainsi à cause de sa forme en clou, est le bourgeon non-ouvert ou bouton floral séché du giroflier, un arbre de taille moyenne (10 à 12 mètres), à grandes feuilles ovales et coriaces. Le giroflier, originaire des îles volcaniques de l'archipel des Moluques en Indonésie, est aussi cultivé de façon industrielle à Madagascar, en Tanzanie, à Zanzibar, en Ouganda.

Cet arbre peut vivre plus de 100 ans, mais il commence à porter des fruits seulement vers sa septième ou huitième année d'existence, avec une production maximale qui se situe entre dix et vingt ans. Les boutons floraux du giroflier, de 1,5 à 2 cm de long et très odoriférants, sont d'abord d'une couleur pâle et peu à peu c’est le vert, après quoi ils se transforment en un rouge vif, quand ils sont prêts pour la collecte.

Le giroflier atteint rarement la floraison, car ses bourgeons floraux non-ouverts sont récoltés avant l'éclosion de la fleur et l’apparition des pétales, puis ils sont séchés au soleil jusqu'à obtenir une teinte brune foncée, devenant le clou de girofle. Ce dernier se compose d'un long calice et quatre pétales fermés qui forment une petite boule au centre. Les pédoncules floraux, les feuilles et les tiges du giroflier sont également récoltés et séchés, puis en général distillés pour produire de l'huile essentielle de clou de girofle.

Le clou de girofle aurait de multiples propriétés curatives et diverses vertus médicinales. On dit le clou de girofle puissant antiseptique, antibactérienne, antiparasitaire, anesthésique, neurotonique, anti-inflammatoire, antinévralgique, antispasmodique, stimulant immunitaire, stomachique et carminatif. Le clou de girofle est utilisé notamment pour traiter les troubles digestifs, le choléra, l'asthme, le mal de dents, les crampes musculaires, le mal d'oreille et les maux de tête.

L’Indonésie est le premier producteur mondial, l’Inde étant un petit acteur avec 750 tonnes seulement.

Le cucurma

Arbuste à feuillage persistant dont les rhizomes constituent l'épice. La racine tubéreuse est bouillie et mise à sécher au soleil durant un semaine, puis on en fera une poudre. Choisir des rhizomes complet, ferme, la tête dure, les caïeux compacts sans taches et sans germes.

Ce sont les rhizomes du Curcuma qui constitue l'épice. On le gratte au couteau pour obtenir une chair fibreuse et juteuse d'une couleur jaune orangé très vif. Fraîches les rhizomes sont réduits en pâte ou séchés pour être ensuite moulus en poudre qui se conserve assez longtemps. Le curcuma entre dans la préparation du pâte de massala (curry), d'épices de vindayes, d'achards et bien d'autres recettes.
On utilise aussi le curcuma comme colorant alimentaire naturel, mais aussi comme huile de massage, crème et lotion faciale. La pâte du curcuma frais est aussi utilisée dans les rites religieux venant de l'Inde, comme la cérémonie du safran dans les mariages indiens où symbole de purification, on enduit la mariée de pâte de curcuma.

On appelle le cucurma le « safan des indes »  en raison de sa propriété colorante identique à celle du safran. Lorsqu’on l’emploie en cuisine, il faut prendre garde à ne pas tâcher ses habits ni les ustensiles en plastique qui prendraient une coloration jaune pratiquement indélébile.

L’industrie alimentaire fait grand usage du curcuma principalement pour colorer : beurre, margarine, fromages et graines alimentaires.

L’Inde, avec ses 860.000 tonnes, représente 75% de la production mondiale.

 A SUIVRE (Prochain article : la coriandre et le safran)