Les Fagots de Chapon de Janzé

Les Fagots de Chapon de Janzé aux herbes aromatiques, Pommes Macaire adoucies aux kumquats et Porto une recette d’Eric Bouchy chef au restaurant la Peinière, Hôtel Pen’Roc à Chateaubourg.
Ingrédients pour 8/10 personnes

- 1 chapon de Janzé de 3kg2
- du foin (acheté en animalerie)
- Romarin 1 botte
- Thym 1 botte
- Huile d’Olive 10cl
- Rafia (facultatif)
- Foie de volaille ou dés de lardons fumés
Pour les pommes Macaire

- Pomme de Terre “Charlotte“ 600g
- Beurre1/2 sel 50g
- Crème liquide 50g
- Jaune d’oeuf 1
- Ciboulette 1/4 de botte ciselée
- Kumquat 10 pièces
- Sel, poivre

Pour la sauce Porto

- Vin rouge 4dl
- Porto Rouge 3dl
- Glace de volaille
- Moutarde Jaune 1/2 cuillère à café
- Sel, poivre
- Beurre 1/2 sel 50g
Déroulé de la recette

Chapon :
Désosser entièrement le chapon (ou le faire désosser par son boucher), l’aplatir pour égaliser les chairs, les séparer en deux. Rouler chaque demi-chapon et ficeler, cuire au four à 180° pendant 60 mn (au 3/4 de sa cuisson) et laisser refroidir.
Pour les pommes Macaire :

Cuire les pommes de terre en robes des champs les éplucher et les écraser à la fourchette ; ajouter le reste des ingrédients ainsi que 4 kumquats coupés en dés au préalable et cuit à l’eau.

Pour la sauce Porto :

Avec la carcasse du chapon réaliser un jus très réduit (ou acheter du fond de volaille prêt à l’emploi).
Réduire le vin rouge et le porto au 2/3. Ajouter le jus de volaille réduit, la moutarde et le beurre, fouetter légèrement.

Finition  de la recette

Enrouler le chapon dans le foin et les herbes aromatiques, les nouer avec le rafia (ou ficelle de cuisine)
arroser d’huile d’olive et finir la cuisson au four à 180° pendant 30 minutes. Poêler les pommes Macaire, Réaliser des brochettes avec le foie de la volaille ou des dés de lardons fumés et des dés de kumquats sur des branches de
romarin. Présenter les fagots à vos convives, puis dresser les assiettes de garniture, de sauce et découper le chapon en
rouelles.

Conseil du chef

La première partie de la cuisson du chapon et les pommes Macaire peuvent être préparés la veille. Il restera à rouler le chapon dans le foin.