Science & Vie, pour tout savoir sur le vin

Un bel effort fait dans ce Science & Vie spécial Vin, sans être trop racoleur ni décalé avec beaucoup de questions-réponses. Il confirme le fait que le vin demeure une énigme, s’approche du domaine de la science, de l’occulte, d’un savoir que des initiés se partagent et dont il faut s’intéresser et s’investir pour le connaitre vraiment.

la science du vin

Objet de savoir donc objet de désir et de pouvoir : Qui maîtrise cette science du vin a le pouvoir de comprendre et d’apprécier ce que l’ignorant ne pourra jamais. Le vin sera bien source de désir.
Voilà pourquoi un des articles s’intitule “Les grands crus révèlent leurs secrets” et détaille la singularité de 3 vignobles exceptionnels : Château Yquem, Château Margaux et la Romanée-Conti. A noter que, outre le prix délirant des bouteilles, il y a une sacrée différence de production entre les deux bordelais, qui dépassent les 100 000 btl par an et la Romanée qui affiche 6 000 btl seulement et 1,8 ha. Et comme par hasard, certainement, ce dernier est conduit en biodynamie. Au passage, on constate malheureusement  que le magazine propage lui-aussi une image “mystérieuse” de ce type de démarche. Bien évidemment, le mystère ici sur la Romanée-Conti est renforcé par l’histoire du domaine et le prix incroyable d’une bouteille : 10 000 euros. A ce prix-là, c’est certain, la magie est grande !
Je pense à toutes ces bouteilles dans ma cave qui ne dépassent pas les 15 euros, dont la plupart vient de ces vignerons apparemment “illuminés” …si les gens savaient…

Bon, c’est sur, c’est loin des 200 000 btl de Margaux produites chaque année sur 88 ha cultivés “de façon raisonnée” avec des produits phytosanitaires (c’est à dire pesticides et autres) et seulement quelques expériences en cultures biologiques. Apparemment, selon Philippe Bascaules, il voudrait faire mieux à Margaux mais il semble que “probablement c’est sous la pression du lobby phytosanitaire que l’on a jamais cherché des solutions biologiques satisfaisantes“. (?) Encore une histoire de pouvoir, je vous dis, de ceux qui possèdent le savoir pour traiter à coup sûr la vigne et garantir chaque année une production indispensable pour les propriétaires du château. Je n’ose imaginer la valorisation d’une vendange de Margaux avec ses 200 000 btl. On en trouvera chaque année aux Foires aux vins dans les grandes surfaces. Ouf ! Nous voilà rassurés…eux aussi (merci la phyto).

Et puis, petit dérapage, un article complet sur “l’Art du Vin aujourd’hui”, avec plusieurs petites choses affirmées sans esprit critique, comme de nous dire que “l’élevage en barrique de chêne est souhaitable pour stabiliser le vin et que du coup des arômes de bois imprègnent le vin.” C’est certain si les barriques sont neuves et que l’on recherche un goût boisé, toasté ! Ce sont bien deux choses différentes : élevage du vin dans une barrique et recherche d’un goût boisé. Surtout que l’article enchaine sur l’alternative d’utiliser des copeaux de bois. La justification de la barrique indispensable pour l’élevage disparait aussitôt du texte.
On nous explique aussi le rôle des levures “naturellement présentes sur les baies, mais qu’on incorpore à présent dans les cuves en quantités voulues”. Ca c’est fait ! Et pas de panique, il y aussi des bactéries qui nous mènent la vie dure quand on veut faire du vin. “On essaie actuellement de gagner du temps sur la vinification en pratiquant la co-inoculation des levures et des bactéries” explique Marie-Catherine Dufour de la chambre d’agriculture de la Gironde.  C’est beau ! propre et bien fait tout ça.
Finalement, on retient que pour faire des grands crus, il faut un grand terroir, donc un sol unique (on ne fait du margaux qu’à Margaux, c’est simple à comprendre) mais qu’ensuite en cave il faut du bois, des levures et des bactéries qui viennent d’ailleurs (où est le terroir alors ?), d’un peu de potion magique, le soufre etc…

Je vous conseille de passer directement aux articles sur les défis du vin. il y a des points très pertinents notamment sur la mondialisation du marché du vin.