La
muscade
La noix de muscade (ou noix muscade) est le
fruit, de forme ovoïde, d'un arbre de la
famille des Myristicacées, le muscadier, (Myristica fragrans) un arbre tropical haut de dix à quinze
mètres.
La noix de muscade est utilisée râpée pour accompagner les viandes, soupes, purées. Elle entre dans la composition du curry.
L’Inde produit 13.000 tonnes de muscade soit 20% de la production
mondiale.
Les principales propriétés de la noix de muscade sont avant tout
antirhumatismale, et pour certains aphrodisiaque. La noix de muscade est quelquefois indiquée comme antiseptique générale ou intestinale, dans les troubles digestifs, comme stimulant général,
stimulant de la circulation et du système nerveux.
La cannelle est
l'écorce intérieure du Cinnamomum verum (cannelier ou cannellier, syn. Cinnamomum zeylanicum), un petit arbre à feuilles persistantes appartenant à la famille des Lauracées et originaire du Sri
Lanka quireprésente 80% de la production mondiale. En Inde la cannelle est cultivée dans le Karnakata et le Kerala.
Le cannellier est un petit arbre de 10 à 15 mètres de hauteur. Ses feuilles sont d'un vert brillant, de forme oblongue et mesurent de 7 à 18 cm de long. Ses fleurs ont une couleur verdâtre et une odeur plutôt désagréable. Le fruit du cannellier est une baie de 1 cm de diamètre en forme de massue et de couleur pourpre. L'écorce est récoltée à la saison des pluies.
La cannelle est connue depuis l'antiquité, et elle était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l'embaumement. La Bible, Hérodote et d'autres auteurs classiques y font référence.
L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais la meilleure qualité est produite au Sri Lanka. Cette dernière possède une belle couleur brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique singulièrement doux, chaud et agréable. Sa saveur est due à l'huile aromatique qu'elle contient. Cette huile essentielle, elle aussi commercialisée, est préparée en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle est d'une couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et d'un goût aromatique très puissant.
La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance
aromatique, en association avec la pomme, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne. Elle est utilisée par l'industrie
pharmaceutique.
En Inde, la cannelle est appliquée dans son ensemble; les morceaux
d'écorce sont frits dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils se déroulent (c'est important pour libérer le parfum); puis, la température est étouffée en y ajoutant d'autres ingrédients, comme des
tomates, des oignons ou du yaourt. Les morceaux de cannelle peuvent être enlevés avant de servir, mais sont le plus fréquemment gardés comme décoration parfumée.' Dans la plupart des autres pays, on préfère la cannelle en poudre. La poudre devrait être ajoutée en quantité faible peu avant de servir, car elle devient
légèrement amère après une certaine durée de cuisson.
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