Les épices donnent leur richesse aux plats et il est difficile de concevoir une cuisine qui ne bénéficierait pas de l'utilisation adéquate des épices. Qu'il s'agisse de la cuisine d'Orient ou de celle des Antilles mais aussi du bassin méditerranéen ou encore d'Indonésie, les épices sont une des constantes et donnent une âme au plus simple des plats.
La France aussi a sa traditions des épices et aromates en fonction de ses régions, de ses cultures locales mais aussi de la présence des ports qui furent des lieux de découverte des épices venues d'ailleurs, des lieux de transit et d'échange des épices qui agrémentèrent les cuisines locales.
Il est donc essentiel lorsque l'on parle de cuisine de disposer de quelques notions sur les épices pour savoir les employer afin de magnifier au mieux les recettes et de donner du caractère à toutes les créations culinaires. Notre sens olfactif, est probablement celui de nos cinq sens qui est le plus prompt à nous renseigner car les odeurs que nous percevons, sont immédiatement transmises à notre cerveau. Soignons donc l'emploi des épices dans nos recettes car nous activerons alors l'odorat de nos convives, leur vue ensuite car nombres d'épice colorées agrémentent les plats de remarquables couleurs, et enfin les parfums des mélanges confèrent aux plats des saveurs spécifiques et des bouquets particuliers qui rendent nos recettes inoubliables.
Voici donc un petit inventaire des principales épices que j'utilise dans mes recettes.
Cannelle
S'utilise sous forme d'écorce ou moulue. Cette épice a un arôme boisé, chaud et très parfumé. La cannelle s'utilise en de multiples occasions tant dans les plats sucrés que salés.
Cardamome
Les gousses sont de couleurs variables mais les vertes sont les plus parfumées. Eviter la cardamome qui a été décolorée car outre les traitements subis les petites graines ont perdu l'essentiel de leur arôme. On l'utilise autant dans les plats salés tels que le riz à l'indienne, que dans les plats sucrés et les desserts.
Cumin
Se présente moulu ou en grains. Parfois on le grille pour en exhaler l'arôme. Cette épice du Moyen Orient est utilisée dans le "garam massala" et on l'ajoute comme condiment à de nombreuses salades.
Curcuma
Cette épice très forte doit être utilisée avec parcimonie car elle peut donner une tonalité amère au plat. Cette poudre d'un beau jaune est issue d'une plante de la même famille que le gingembre. Des recherches scientifiques ont permis de mettre en évidence que mêlée avec du poivre, son utilisation régulière grâce à une action anti-inflammatoire jour un rôle actif dans l'efficacité des chimiothérapies (*)
Galanga
C'est également un membre de la famille du gingembre qui dispose d'un parfum rafraichissant et légèrement citronné. Utilisez le frais si possible cependant si vous ne le pouvez pas alors remplaces 2 a 3 cm de racine par une cuillère à soupe de galanga en poudre dans les préparations.
Garam massala
Il s'agit d'un mélange d'épices, de deux à trois jusqu'à une douzaine selon la complexité du mélange désiré. Les épices mises en œuvre sont d'abord grillées, puis moulues et étroitement mêlées. Le garam massala peut être ajouté dans un plat à différentes étapes de sa confection.
Gingembre
Il s'agit d'une racine chinoise qu'il est souhaitable d'utiliser fraiche. Râpez là dans vos préparations et conservez la racine dans un papier dans le bac à légume de votre réfrigérateur.
Poivre
Blanc, noir ou vert les grains sont issus d'une même plante et les couleurs sont le résultat d'une cueillette à différents stades de maturation. Le poivre s'utilise entier ou moulu
Noix de muscade
Entières il s'agit de graines très dures qui se râpent et s'utilisent autant dans les plats salés que sucrés dont ils exhalent la saveur. La noix de muscade est utilisée aussi comme exhausteur de gouts des autres épices qui l'accompagnent.
Paprika
L'intérêt de cette épice réside davantage dans la couleur rouge qu'elle confère aux plats que dans la saveur assez légère qu'ielle leur donne. Pour le préparer on utilise un mélange de poivrons doux . le paprika s'utilise dans les salades, les sauces et en garniture.
Piments
On les trouve frais, séchés, entiers ou en poudre dans la plupart des épiceries. Personnellement lorsque j'ajoute du piment dans mes recettes il s'agit d'un piment indien ( voir photo ci dessus ) particulièrement fort qu'il convient d'utiliser avec la plus grande parcimonie.
Cinq épices
C'est une poudre brune qui comporte des graines d'anis étoilées, de fenouil, de cannelle de poivre de szechuan et de clou de girofles. La saveur est puissante et il convient de l'utiliser avec parcimonie sinon elle couvre l'ensemble des autres saveurs du plat.
Tamarin
Il s'agit d'un fruit tropical acidulé qui se présente sous forme de cosses ou de pate. Pour faire du jus de tamarin et l'ajouter aux préparations faire tremper un peu de pulpe dans de l'eau chaude pendant 10 a 15 minutes. Presser pour exprimer le jus, le filtrer si nécessaire et l'ajouter tant aux préparations sucrées qu'aux plats sucrés/salés.
(*) DAVID Servan-Schreiber - Anticancer - Editions Robert Lafont - p 199