Terrine de chevreuil #2

Comme il me restait du chevreuil au congélateur et qu’il est important de ne pas conserver la viande surgelée trop longtemps (congelé par moi), j’ai réalisé cette petite terrine qui contrairement a l’autre ressemble plus à un pain de viande. Mais qui est très bonne également. J’ai une petite préférence sur la précédente, à vous de juger.

Terrine pour environ 8 à 10 personnes

- 500g de chevreuil
- 250g d’échine de porc
- (250g de lard frais) je l’ai oublié cela m’a un peu arrangé il était plus léger !
- 1 carotte
- 2 œufs
- Thym, du laurier (quelques feuilles)
- Muscade à râper
- 8 baies de genièvre
- 1 gousse d’ail
- 2 échalote
- Vin blanc sec ( pour la marinade)
- 1/2 verre de Cognac
- 1 gros oignon blanc
- Sel ( 20g par kg de viande ), poivre ( 2g par kg de viande )

Préparez la marinade 48h avant la cuisson de la terrine. Dans un plat creux mettre les morceaux de chevreuil coupés en gros cube. Ajoutez la carotte épluchée et coupée en rondelle, l’oignon coupé en 4, une échalote coupée en petits morceaux, du thym, une dizaine de grains de poivre, Couvrez avec le vin blanc et le cognac, salez et poivrez. Recouvrez d’un film alimentaire. Remuez la viande de temps en temps pendant le temps de la marinade afin de bien imbiber tous les morceaux.

Avant la cuisson : Égouttez la viande en ôtant les autres ingrédients. Hachez finement le porc (le lard) et les deux tiers de la chair de chevreuil avec une machine à hacher. Le dernier tiers sera coupé au couteau en petits cubes (1 à 2cm). Hacher l’ail et l’autre échalote. Déposez les ingrédients dans un grand saladier avec les œufs, un peu de muscade râpée, les baies de genièvre et le thym émietté. Mélangez soigneusement. Prenez une terrine d’une contenance de 1 kg. Tasser ensuite la préparation dedans. Recouvrez de 2 feuilles de laurier. Couvrez la terrine de son couvercle. Si vous n’avez pas de terrine comme moi,je l’ai préparé dans un moule à cake que j’ai fermé avec du papier aluminium et que j’ai percé au centre pour faire évacuer la vapeur.

Préchauffez le four. Placez la terrine dans un bain-marie chaud et la cuire 30 minutes au four préchauffé à 210°C, puis ensuite pendant 1 h30 à 180°C. Vérifiez régulièrement le niveau d’eau dans le bain marie pendant la cuisson, complétez si nécessaire avec de l’eau déjà chaude. Après la cuisson, sortez la terrine du four et retirez son couvercle ôtez le jus de cuisson si il y en a. Laissez totalement refroidir avant de la placer au frais. Elle est meilleure après 2-3 jours passé au frais.