Verrines chocolat et crème d'haricots de Soissons

Versione italiana più giù

On s'aventure sur un autre terrain mouvant, celui des légumes (légumineuses) en version sucrée, plus de frontières donc... C'est ça aussi que j'aime dans la cuisine. Je trouve que les légumineuses sont un ingrédient « pauvre » très intéressant, pourvu qu'elles soient d'excellente qualité. En France comme en Italie, les meilleurs sont souvent celles des petits producteurs situés en certains lieux géographiques spécifiques.

Tout a commencé quand j'ai reçu un petit paquet d'haricots de Soissons, ainsi qu'une crème à tartiner toujours aux haricots. En particulier cette crème, peut-être à cause de la présence de la vanille m'a rappelé au premier abord la chataigne. Et mes pensées ont divagué, je voulais faire un dessert avec les haricots. De là est venue l'idée d'une crème toute simple un peu « virile » avec le rum et le romarin, posée sur une couche de crémeux au chocolat histoire de ne pas être trop déboussolés. Ne vous inquétez pas, j'en ai aussi mangé en version classique soupe et c'était très bon (seul hic, ils mettent longtemps à cuire). Concernant le crémeux qui est une crème anglaise au chocolat c'est un peu la grande mode au point que j'ai entendu dire que la crème pâtissière était désormais dépassée (?!?). Il est vrai que cette technique rend la crème délicieuse, onctueuse et bien dense, à manger à petites doses, à moins que vous soyez complètement accro du chocolat. Ici, j'ai adapté une excellente recette de crémeux aux deux chocolats de Stéphane Glacier trouvée dans Thuriès Magazine. Deux chocolats car ils se complètent, le chocolat noir à lui seul couvrirait trop la saveur des haricots. En ce qui concerne la crème aux haricots, elle est douce, finalement assez neutre, pas dépaysante du tout et se marie parfaitement au chocolat. Bien entendu vous pouvez aussi utiliser d'autres haricots blancs pourvu qu'ils soient doux (comme par exemple les cannellini ;-) et pas en boîte! Comment étonner tout en restant presque classique :-)

Verrine aux deux chocolat et crème de haricots blancs (pour 6 petites verrines):
Crémeux aux deux chocolats:
- 75 g de crème fleurette
- 1 jaune d'oeuf (20 g)
- 10 g de sucre
- 35 g de chocolat au lait (mieux si de couverture)
- 35 g de chocolat noir entre 64-70% de cacao (mieux si de couverture)
Crème aux haricots blancs, au romarin:
- 200 g de haricots blancs cuits avec une branche de romarin
- 110 g de sucre
- 20 g de beurre
- 2 cs de rhum
- 2-3 « feuilles » de romarin ou ½ gousse de vanille (facultatif)
1. Préparer le crémeux. Mélanger le jaune d'oeuf au sucre. Faire bouillir la crème, la verser sur l'oeuf, puis mélanger. Cuire comme une crème anglaise à 85°C. Puis verser cette crème sur les deux chocolats en trois fois en mélangeant délicatement. Verser cette crème au chocolat (avec une poche à douille c'est plus pratique) dans les verrines et laisser refroidir au congélateur pendant une vongtaine de minutes. Cela permet de solidifier la crème qui ne se mélangera pas à la couche successive et, apparemment, d'éviter une charge bactérienne liée aux oeufs.
2. Préparer la crème de haricots. Passer au mixeur les haricots avec le sucre, le beurre mou et le rhum. Toujours en mixant, ajouter le romarin (ou les graines de la gousse de vanille). Poser cette crème dans les verrines sur le crémeux au chocolat. Mettre au réfrigérateur une ou deux heures (voire toute une nuit, c'est encore meilleur). Servir à température ambiante.

Versione italiana

Stavolta ci avventuriamo su terreni o sabbie mobili, i legumi in versione dolce...non ci sono più frontiere :-) Ed è anche questo che mi piace della cucina, si puo' saltellare qua e là (anche cadendo spesso ;-).

Tutto è nato quando ho assaggiato una cremina da spalmare ai fagioli bianchi di un piccolo produttore francese. Al primo impatto mi ha ricordato la crema di marroni, forse anche per la presenza della vaniglia. Ed ho cominciato a divagare, volevo creare un dolce semplice che facesse risaltare i fagioli. Ho quindi preparato una cremina con un tocco « virile » legato al rosmarino e al rum. Ho associato il tutto a un cremoso (ricetta di un noto pasticciere francese, Stéphane Glacier) ai due cioccolati, più equilibrato. Il cioccolato fondente da solo avrebbe coperto troppo il sapore del fagiolo. E poi il cioccolato è un valore universale no? A proposito di cremoso che è sostanzialmente una crema inglese al cioccolato (si fà anche senza cioccolato ma con della gelatina) è moooolto di moda al punto che ho sentito dire che la crema pasticceria è ormai out (??). Comunque, questa tecnica rende la crema bella densa, cremossissima (visto il nome) insomma una goduria. Tornando alla crema di fagioli è buonissima, delicata, morbida e abbastanza neutra, niente scombussolamenti... Vi consiglio di usare fagioli bianchi dolci come i cannellini e soprattutto non in scatola (sono salati)! Come sorprendere restando quasi classici :-)
Verrine ai due cioccolati, crema di fagioli bianchi (per 6 piccoli bicchieri):
Cremoso ai due cioccolati:
- 75 g di panna fresca
- 1 tuorlo d'uovo (20 g)
- 10 g di zucchero
- 35 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura)
- 35 g di cioccolato fondente tra il 64-70% di cacao (meglio se di copertura)
Crema di fagioli bianchi (cannellini) al rosmarino:
- 200 g di fagioli lessi con un ramo di rosmarino
- 110 g di zucchero
- 20 g di burro
- 2 cucchiai di rum
- 2-3 aghi di rosmarino + per decorare o i semi di ½ bacca di vaniglia (facoltativo)
1. Preparare il cremoso. Mescolare il tuorlo con lo zucchero. Far bollire la panna poi versarla su questa crema. Cuocere come una crema inglese fino al 85°C (quando velerà il cucchiaio di legno). Versare sui cioccolati in tre volte per formare un'emulsione. Versare il cremoso nei bicchieri (è molto comodo con il sac à poche) e metterli in freezer una ventina di minuti. Cio' permetterà alla crema sia di solidificarsi e quindi non confondersi con lo strato successivo sia di evitare una carica batterica legata alle uova (sembrerebbe).
Preparare la crema di fagioli. Frullare i fagioli con lo zucchero, il burro morbido e il rum. Aggiungere gli aghi di rosmarino (sempre frullando) o la vaniglia. Versare sopra il cremoso ai cioccolati e lasciar riposare in frigo un paio d'ore (anche tutta la notte, è ancora migliore)
Servire a temperatura ambiente decorato con rosmarino.