Filet mignon au jambon, confit d'oignon rouge au balsamique

Versione italiana più giù

La viande cuite avec la charcuterie est une belle invention. Cette méthode est très utilisée en Italie, un peu le règne du cochon ;-), pensez aux saltimbocca par exemple. Elle permet de donner du goût et du peps à la viande avec un effort minimum, ce qui ne gâche rien.
Ici j'ai utilisé di jambon de Parme, mais vous pouvez aussi prendre du San Daniele, deux jambons crus d'excellente qualité, avec lequel j'ai enrobé le filet mignon. Ainsi j'évite d'assaisonner la viande qui cuit dans dans bon manteau restant moelleuse à coeur et croustillante dehors. Pour accompagner ce goût corsé, toujours dans le registre du salé, j'ai préparé un confit d'oignon rouges, doux grâce au balsamique. En plus j'ai ahouté une note parfumée avec le mélange de poivre Damas dont je vous ai parlé ici, avec sa note légère de rose. Voilà un plat fin aux connotations italiennes, prêt en deux temps trois mouvements.
Filet mignon au jambon de Parme, confit d'oignons rouges et balsamique (pour 4 personnes):
- 1 filet mignon de porc (600 g environ)
- 7-8 tranches de jambon cru de Parme ou San Daniele, coupé fin
- une pincée d'origan
- 1 gros oignon rouge
- 20 g de beurre demi-sel
- 2 cs de sucre
- 2 cs de vinaigre balsamique
- une pincée de fleur de sel, huile d'olive
- une pincée de poivre noir ou de mélange de poivres (Damas dans mon cas)
1. Préparer la viande. Chauffer le four à 200°C. Recouvrir le filet de tranches de jambon en les faisant se chevaucherer.Le placer dans un plat à gratin, verser une filet d'huile d'olive et assaisonner avec l'origan. Cuire pendant 25-30 minutes le temps que le jambon devienne croustillant (attention à ce qu'il ne brûle pas). Laisser reposer la viande une dizaine de minutes pour que le sucs se répartissent uniformément (dans le four éteint si vous voulez la viande plus cuite).
2. Préparer le confit. Couper l'oignon en fines lamelles. Le faire revenir à la poêle avec le beurre et le sucre pendant 5 minutes. Puis cuire à feu doux pendant 20-25 min, jusqu'à ce que le sucre soit fondu et les oignons confits. Ajouter le vinaigre balsamique et cuire encore 8-10 minutes. Saler et poivrer. Mixer légèrement (facultatif). Servir le filet avec une quenelle de confit d'oignon.
Versione italiana

Questo piatto è un po' l'inno raffinato al maiale (nel buon senso del termine) con prodotti italiani eccellenti come il Prosciutto di Parma o il San Daniele. Inoltre è una ricetta per i semipigri (occorre comunque preparare il confit di cipolla) per un risultato notevolissimo. Mi piace molto cuocere la carne nei salumi, trovo gli diano un appeal incredibile: morbido dentro, croccante e saporito fuori... Per accompagnare questo filetto ho preparato un confit di cipolla rossa all'aceto balsamico per rimanere nel registro salato ma con una nota dolce, perfetta con il maiale. Ho anche usato la miscela di pepi Damas di cui vi ho parlato qui, che con la sua suggestione di rosa si sposa bene con la cipolla. Naturalmente potete usare altri pepi e volendo anche speziare questa composta di cipolle, ottima anche per accompagnare i formaggi. Ed ecco una ricettina facile con classici (quasi) sapori italiani.
Filetto di maiale al prosciutto, confit di cipolla rossa all'aceto balsamico (per 4 persone):
- 1 filetto di maiale (600 g circa)
- 7-8 fette di prosciutto crudo di Parma o San Daniele
- un pizzico d'origano
- 1 grossa cipolla rossa (o 2 cipolle di Tropea)
- 20 g di burro salato
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchai d'aceto balsamico
- un pizzico di fior di sale, olio d'oliva
- un pizzico di pepe nero o miscela di pepi (ho usato il Damas con un leggerissimo profumo di rosa)
1. Preparare la carne. Scaldare il forno a 200°C. Coprire il filetto di maiale con le fettine di prosciutto parzialmente sovrapposte. Poggiarlo in una teglia. Versare un filo d'olio e cospargere d'origano. Cuocere per 25-30 minuti circa. Spegnere il forno e lasciar riposare all'interno una decina di minuti, in modo che la carne continui a cuocere lentamente e che i succhi si ridistribuiscano uniformemente.
2. Nel frattempo preparare il confit. Far soffriggere in un pentolino il burro e lo zucchero con la cipolla tagliata a fettine sottili. Cuocere a fuoco lento per 20-25 min, finché lo zucchero si sia ben sciolto e le cipolle composte. Aggiungere l'aceto balsamico e cuocere ancora a fuoco lento 8-10 minuti. Spegnere salare e pepare. Servire il filetto con una quenelle di confit di cipolla