Week-end débourbage et entonnage à Ardennes et Mirebeau

Après une grosse semaine de vendanges des raisins blancs, le travail de vinification s'intensifie ces derniers jours. A la suite du lent et doux pressurage réalisé par des pressoirs pneumatiques, nous réalisons une clarification naturelle du jus par le froid. Cette opération ("le débourbage") consiste à séparer le jus clair des parties solides déposées au fond de la cuve. Ensuite, le jus est envoyé soit dans des cuves thermorégulées en acier inoxydable soit dans des barriques de chênes français neuves pour que la fermentation alcoolique s'y déroule. Cette opération est appelée "l'entonnage".
Sur la photo ci-contre, vous pouvez apercevoir la bonde en verre qui ferme de manière non hermétique le tonneau. En effet, lors de la fermentation alcoolique, un dégagement de CO2 se produit et doit sortir librement de la barrique ou de la cuve.
La qualité des jus blancs est trés prométeuse. Les moûts en fermentation sont déjà très expressifs : des arômes de cannelle et de cire d'abeilles ressortent ; envoutant !!!!
La dégustation des baies de merlot noir annonce une belle maturité des pépins avec des pellicules qui s'affinent très rapidement. Le jour J n'est pas très loin !!! On est dans les starting-block !!!