Les épices indiennes (1/8)

Voici une série d’articles sur les épices indiennes ! Vaste sujet dans lequel nous nous sommes plongés car en Inde, Geoffroy vous le confirme, il y a des épices !

Pour ce premier article nous nous limiterons à vous indiquer quelles sont ces épices indiennes et comment elles sont utilisées sans oublier de mentionner les vertus qu’on leur prête. Nous préparerons ensuite un autre article sur l’histoire des épices ; en effet les épices ont une histoire… qui ne manque pas de piquant.

Commençons par quelques définitions car dans ce genre de sujet les définitions abondent et autant préciser les choses.

Assaisonnement, condiments, aromates et épices sont souvent employés indistinctement pour désigner une même catégorie d'aliments. Le « Robert » définit l'épice comme suit : "substance d'origine végétale, aromatique ou piquante, servant à l'assaisonnement des mets"; le condiment est une :"substance de saveur forte destinée à relever le goût des aliments"; l'aromate une : "substance végétale odoriférante" et l'assaisonnement est une : "action, manière d'accommoder un mets avec des ingrédients".
A la lecture de toutes ces définitions, on voit que les uns et les autres termes peuvent être également utilisés pour qualifier les épices. Nous retiendrons la définition du « Robert » en nous limitant donc aux épices d’origine végétale. Nous parlerons du safran, piment, cannelle, cardamone, girofle, curcuma, poivre… en laissant tomber les condiments (ail, ciboulette, échalote, raifort, moutarde) et en ignorant les aromates (vanille, aneth, menthe…).

Les érudits compliquent encore un peu les choses en classant ces épices selon la partie de la plante dont elles proviennent ; ainsi distingue-t-on la partie souterraine avec ses rhizomes (curcuma et gingembre), la partie aérienne – tige et fleurs - (la cannelle, la coriandre), le fruit (cardamone, piment), la graine (poivre, fenugrec).

Mais on se limitera aux principales épices utilisées dans la cuisine indienne à savoir : le piment rouge, le poivre, le gingembre, la cardamome, le fenugrec, la muscade, la cannelle, le cumin, les clous de girofle, le cucurma, la coriandre et le safran.

Geoffroy qui a décidemment beaucoup de mal à parler des choses qu’ils n’aiment pas a éliminé dans un premier temps le garam masala qui est un odieux mélange de poivre, de clous de girofle, de cannelle, de cardamome et de cumin. Mais ayant découvert que ce mélange était plus parfumé que piquant il l’a réintégré.

Plutôt que du poivre, mettons un peu d’étymologie dans ce succulent récit et retenons que le mot "épices" vient du latin "species" qui signifie "espèce, substance", et qui désignait quelque chose de rare (et de cher) et comme autrefois on payait beaucoup de choses en épices, cela a donné l’expression « paiement en espèces » pour désigner le paiement cash ! Au moins cet article a un rapport avec la banque !

Sur le plan économique l’Inde produit beaucoup d’épices ! Au total 4.6 millions de tonnes. Le Parlement indien a même instauré un Spices Board (Conseil des Epices) qui a autorité sur l’organisation du marché de 52 épices. Mais si l’on prend les codes statistiques officiels du commerce, il y a un total de 109 épices répertoriées !

A SUIVRE (Prochain article : le piment rouge et le poivre)